Раньше в тесто клали гашеную уксусом соду, а, сейчас появились загадочные слова разрыхлитель, пекарский порошок. Вот и думай теперь, что лучше, как и чем их заменить.

Разрыхлитель

Разрыхлитель и пекарский порошок равноценны, просто названия разные. И то, и другое — это искусственный разрыхлитель. В его состав входят химические соединения, которые используются для улучшения свойств теста, его поднятия.

Обычно состав разрыхлителя следующий: соды, кислота (в отечественных разрыхлителях обычно используется только одна лимонная кислота), мука в пропорциях 5:3:12. В импортных разрыхлителях может быть несколько кислот, из которых одни реагируют уже при комнатной температуре, другие при нагревании.

Состав пекарского порошка: сода, углекислый аммоний, виннокаменная соль и мука или другой продукт для того, чтобы вещества не вступали в реакцию во время хранения. Существует мнение, что состав пекарского порошка является коммерческой тайной фирм-производителей. После вскрытия пекарского порошка, его нужно хранить в герметично стеклянной таре в темном сухом месте.

Как выбрать разрыхлитель для теста

В разных разрыхлителях может быть разное количество использованных кислот, количество муки или крахмала, поэтому при выборе разрыхлителя стоит обращать внимание на состав. Кроме этого обратите внимание и на упаковку разрыхлителя — пакетик должен быть сделан из плотной фольги, пластика, влагонепроницаемой бумаги (внутренняя сторона бумаги должна быть проклеена полиэтиленом). Если разрыхлитель упакован в обычную бумагу, то такой лучше не берите, сода и кислота могли прореагировать уже в пакете.

Сода
Сода — это бикарбонат натрия (двууглекислый натрий). Когда сода вступает в реакцию с кислотой, то она распадается на соль — карбонат натрия, воду и углекислый газ.

С детства помню, что соду гасили уксусом в ложке. Сейчас мнения очень противоположны относительно того, стоит ли это делать, поскольку химическая реакция происходит в ложке, углекислый газ улетучивается до того, как он разрыхлит тесто. Поэтому рекомендуют добавлять соду к сухим ингредиентам, а к жидким добавить кефир, лимонный или апельсиновый сок, или же добавить соду и лимонную кислоту в муку. В бисквитное тесто вообще разрыхлитель добавлять не рекомендуют.
http://recipebook.com.ua/article/razryxlitel-pekarskij-poroshok-ili-soda/

А колличество домашнего разрыхлителя добавлять как магазинного или он "слабее" , "сильнее"?

Итак, домашний разрыхлитель:

сода пищевая — 5 г,
лимонная кислота — 3 г
мука пшеничная — 12 г

Смешать, и получится 20 г пекарского порошка или разрыхлителя. Разрыхлитель добавляют в муку, а затем уже вымешивают тесто. Такое количество домашнего разрыхлителя рассчитано примерно на 500 г муки.



-- Пользователь добавил некоторое время спустя --

От себя добавлю. Никогда не добавляя в тесто просто соду - она горчит и я это чувствую всегда и у всех. Уксусом тоже не пользуюсь.
Добавляю лимонную кислоту и соду прямо с муку. Пользуюсь этим уже лет с 5, как прочла в книге у Ю.Высоцкой и изучила составы пакетированных разрыхлителей. Промахов не было.