С телеэкранов реклама настойчиво призывает употреблять биопродукты с полезными микроорганизмами. К сожалению, в погоне за этим "био" часто теряется суть самого продукта. Так произошло с кефирами: трансформировавшись в "биокефиры", они действительно стали биопродуктами, но от кефиров в них осталось только название.
Содержание:
Вот несколько примеров названий, взятых с этикеток:

кефир
био-кефир
био-продукт кисломолочный биокефирный
био-продукт кисломолочный кефирный
напиток кефирный
бифидопродукт кефирный
Вариантов названий много, а чем отличаются продукты, не совсем понятно. В Украине действует ДСТУ 4417:2005 "Кефир. Технические условия". В этом стандарте нет никакого упоминания о биопродуктах. Хотя в стандарте на йогурты, например, есть и понятие йогурт, и биойогурт, и бифидойогурт. Поэтому будем разбираться со всеми вопросами по очереди.

Кефирная тайна

К кисломолочным относят продукты, в основе производства которых лежит молочнокислое брожение, то есть превращение лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту при помощи молочнокислых бактерий. Именно поэтому все кисломолочные продукты содержат большое количество молочной кислоты, имеют четко выраженные кисломолочные вкус и аромат. При этом у каждого кисломолочного продукта есть свои хитрости. Так кефир и кумыс выделяют в отдельную группу. Ведь для их получения используют так званую симбиотическую закваску, в составе которой есть не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Кефирная закваска или же кефирный грибок – сложная, но стабильная система практически из 20 видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Поэтому после внесения закваски в молоко начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате смешанного брожения образуются молочная кислота, углекислый газ и спирт. Они и обуславливают освежающий, немного острый (щиплющий) вкус кефира, родиной которого считается Северная Осетия. Кумыс существенно отличается от кефира консистенцией (в нем отсутствует плотный сгусток) и тем, что его изготовляют из молока кобылиц.


Технологические нюансы
В двух словах технология производства кефира – это внесение закваски в молоко и "выжидание" пока продукт "не наберет" необходимой кислотности. На самом же деле значение имеет и качество сырья, поступающее на производство, и тщательность его тепловой обработки – пастеризации перед внесением закваски. Сама закваска и условия сквашивания (температура, продолжительность, перемешивание) играют решающую роль в формировании консистенции, вкуса, запаха и полезных свойств продукта.

Кефир изготавливают преимущественно резервуарным способом. При этом процесс "превращения" происходит при периодическом перемешивании. Из-за этого плотный сгусток кефира разрушается, и напиток получается более жидким по консистенции. Существует термостатный способ производства кефира, когда молоко с внесенной закваской разливают в бутылки и отправляют в термостаты. При таком подходе кефир получается густым с плотным сгустком. Но термостатный способ экономически не выгоден и встречается разве что в домашних условиях. Вспомните домашний кефир: если его не перемешивать, он больше похож на слоеную массу из крупных кефирных сгустков и сыворотки. Если же его тщательно перемешать, получиться продукт более похожий на магазинный.

Полезный!!! Все кисломолочные напитки обладают диетическими свойствами. Они легко усваиваются организмом человека, улучшают пищеварение и регулируют микрофлору кишечника. Больше в кисломолочных продуктах по сравнению с молоком витаминов группы В, поскольку эти витамины синтезируются микроорганизмами заквасок. Богаты кисломолочные продукты солями кальция, фосфора, магния, а также незаменимыми аминокислотами. Кроме того, такие продукты вкусные и довольно сытные. Даже сторонники похудения и диет признают стакан кефира перед сном. Важную полезную роль для организма играет наличие в продукте живых микроорганизмов.
http://www.test.org.ua/tests/food/134

Йогурт – живой продукт, поэтому должен содержать определенное количество определенных полезных микроорганизмов. Йогуртами принято назвать продукты, которые производят сквашиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока специальными заквасками с добавлением различных добавок и наполнителей или без таковых. Т.е. чтобы продукт назывался йогуртом, в нем должны согласно ДСТУ 4343:2004 присутствовать не менее 107 КОЕ/см3 молочнокислых бактерий (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus). С этим требованием справились все протестированные продукты.

Кроме того, в тесте присутствуют продукты с названием "бифидойогурт" или "биойогурт". Так, "Активия" заявлен как бифидойогурт, т.е. он должен содержать дополнительно не менее 106 КОЕ/см3 бифидобактерий (Bifidobacterium). Биойогурты же по ДСТУ 4343:2004 дополнительно должны содержать ацидофильную палочку (Lactobacillus acidophilus) в количестве не менее 107 КОЕ/см3. Поэтому вывод о наличии полезной микрофлоры делали с учетом названия продукта, т.е. соответствия его минимальным требованиям о наличии полезных микроорганизмов. Если же продукт дополнительно содержит еще какие-то полезные микроорганизмы, потребителю от этого только лучше. Несоответствие было зафиксировано в отношении продукции "Добряна": при названии "биойогурт" этот продукт по микробиологическим показателям соответствует понятию "бифидойогурт". По информации производителя, в маркировку продукта внесены соответствующие наименования.
http://www.test.org.ua/tests/food/215

Чи́стая культу́ра (или аксеничная культура) — совокупность микроорганизмов одного вида,имеющие одинаковые морфологические,б/химические и культуральные свойства .

Чистые культуры используются при:
изучении систематики и изменчивости микроорганизмов;
диагностике для идентификации возбудителей порчи пищевых продуктов;
диагностике инфекционных болезней;
в микробиологической промышленности в качестве исходного материала для получения ферментов, вакцин, антибиотиков, витаминов, стероидных гормонов и других продуктов;
в пищевой промышленности: в виноделии, пивоварении, производстве молочнокислых продуктов и хлеба.

Для получения чистых культур дрожжей, микроскопических грибов и микроорганизмов используются:
капельный метод Линднера (англ. Lindner's hanging drop);
микроманипуляторный метод;
выращивание из единственной колонии на агаре или желатине;
метод влажной камеры Ганзена.