Девочки,а кто знает секрет крема,которым начиняют эклеры в "Стелси"?Такой вкусный.Похож на масляный со сгущенкой,только кислинка чувствуется и очень воздушный,пористый.Может у кого-то получается такой?

А я сегодня первый раз делала эклеры! Использовала рецепт Оли-Кактуси. Я почему-то всегда думала, что их очень сложно делать и это "не для простых смертных" кулинаров . На практике оказалось, что их, по-моему, легче делать чем некоторые пироги. Домашние остались довольны результатом. Крем делала - вареная сгущенка + сливочное масло. В следующий раз попробую сделать с творожной начинкой

девочки, хочу попробовать сама сделать эклерчики, так хочеться вспомнить детство. сейчас сколько не покупаешь-всё равно-не то пальто! как сделаю-отпишусь!

девочки, подскажите: когда эклеры в духовке - поднимаются хорошо и красивые такие, а когда достаю опадают
вопрос: что делаю не так?
1) плохо подсушиваю
2) падают из-за резкого перепада температур

mari_na,по-моему,не досушиваешь...

Нежные и воздушные эклеры от кондитерского дома Laduée, из книги «Сладкое» («Sucré»).

ООчень нежные с хрустящей корочкой внутри просто тают

Общее время приготовления: 1 час 15 минут

Запекание: 40 минут

Время отдыха готовых пирожных: 2 часа

И н г р е д и е н т ы:

Хрустящие песочное тесто:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки (тип 45)
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара

Заварной крем (600 г):
1 стручок ванили
400 мл цельного молока
4 яичных желтка
80 г мелкого сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла (комнатной температуры)

Воздушный заварной крем:
600 г заварного крема
125 г сливок 33%-35%

Заварное тесто:
120 г муки (тип 45)
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 целых яйца

Сахарная пудра для посыпки

Необходимый материал:
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ​​10 мм в диаметре
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ​​8 мм в диаметре

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящее песочное тесто для эклеров:

Охлажденное сливочное масло порежьте на маленькие кубики.

В миске смешайте муку, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и все хорошо разотрите в крошку.



Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет эластичный и будет легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.

Раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.

Снова уберите на 1 час в холодильник.

Снимите верхний лист бумаги или пленки и нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину.

До использования уберите в холодильник.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте в миску муку.

В небольшой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.

К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло — снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится.

Снимите кастрюльку с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.

Переложите полученное тесто в миску для взбивания. Установите насадку «крюк» или «весло». Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.

Готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. Это нормально.

Сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. Отсадите 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста.

Поставьте в духовку на 8-10 минут — до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. Слегка приоткройте дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. Продолжайте готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут.

Достаньте готовые эклеры, аккуратно переложите их на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.

Заварной крем:

Комментарий шеф-повара: «Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его «убегание». Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивании с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой».

Разрежьте вдоль на пополам стручок ванили. Достаньте семена. (я использую обычный ванилин)

В небольшую кастрюльку налейте молоко, добавьте стручок и семена ванили. Доведите смесь до кипения.

Затем снимите с огня, плотно накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут.

В миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар — до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал.

Из кастрюли достаньте ванильный стручок и поставьте молоко вновь нагреваться.

Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.

Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь.

Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.

Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло. Хорошо перемешайте до его растворения.

Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник.

Воздушный заварной крем:

Хорошо охладите сливки.

Поместите чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут.

Затем достаньте чашу, влейте сливки и энергично взбивайте до устойчивых форм пик.

Добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:

Сложите воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере сделайте 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполните через эти отверстия полость эклеров кремом. (я просто с одной стороны делаю отверстия)

Уберите в холодильник на 2 часа.

Перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.

Приятного чаепития!

akira,о боже, что вы со мной делаете! Я же сейчас экран жевать начну

шо это?

+Lira+, очень рада что рецептик приглянулся , у нас в магазинах таких эклеров не купишь оочень рекомендую

-- 07 май 2014 17:17 --

разница между видами муки: тип показывает содержание золы в муке (в миллиграммах) на 10 гр.

Тип 45: меньше 0.4 золы (зольность), процент извлечения 70%. Отлично идет для сладостей. Экстра сорт. Чем выше индекс, тем мука темнее. Я если честно пеку на обычной муке тоже оочень вкусно получается

я на такие подвиги не способна, к сожалению, просто полюбуюсь

akira, какая вкусняшечка

akira, нет, я смыл найти тоже могу, но где ж такую муку взять, пойти штоли в АТБ и с умным видом сказать "дайте мне 45-й муки!"

эклеры очень люблю, надо будет попробовать испечь

Рябинка, я пеку на обычной муке главное что бы они свежие были тогда оочень вкусно корочка хрустит

akira, меня больше интересует какой категории яйца брать, ведь от яиц будет зависеть и густота теста, я обычно беру С0 яйца, самые крупные, не будут ли они слишком большими?

Рябинка, я смотрю по консистенции тесто должно получится немного жиже чем обычное тесто для эклеров , к примеру если делаю двойную порцию то ложу вместо 8 яиц 7 а иногда если сильно крупное яйцо то и 6 яиц, нужно приноровится так сказать. И еще один момент про температуру первые 7 минут выпекаю при 220 градусах потом при 180 градусах 30 минут (у меня духовка слабова то печет)