Девочки хочу поделится своим рецептом макаронс может кто то захочет приготовить это удивительно вкусное печенье

Ингредиенты:
Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
коричневый пищевой краситель
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

(I)Тесто:
1. Смешайте миндальную муку и сахарную пудру. Просейте в глубокую салатницу. В ней вы потом будете готовить тесто.
2. Добавьте 55 гр белка в смесь миндальной муки и сахарной пудры. Не перемешивайте. Краситель добавить заранее в белок, чтобы он растворился, а затем добавить белок с красителем в сухую смесь. (Краситель добавляем в зависимости от начинки)

Готовим итальянскую меренгу.
3. Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.

4. Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С - 35°С.
Смесь будет густой и блестящей.

5. Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.

6. Перемешайте смесь спатулой до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

7. Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.

8. Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.

9. Оставьте макаронс подсохнуть при комнатной температуре на 40-60 минут.
Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой.
Прикоснувшись пальцем к отсаженным макаронсам, тесто не должно прилипнуть.

Выпечка макаронс
10. Разогрейте вашу духовку до 180°С. Но температура при выпечке макаронс в вашей духовке может варьироваться от 165 до 190°С. Подберите температуру под модель вашей духовки. Выпекайте макаронс 12 минут, разворачивая противень 2 раза: на 8й и 10й минуте»
Я выпекаю макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.

11. Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»
Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
Теперь осталось их только начинить.

(II)Шоколадный ганаш

150 гр шоколада (56 % какао)
140 гр сливок
40 гр сливочного масла, порезанного кубиками

Поломайте шоколад на маленькие кусочки.
Сливки налейте в кастрюльку и доведите до кипения на медленном огне.
Залейте сливками шоколад. Подождите 30 секунд и медленно перемешайте до однородного состояния.

Добавьте порезанное на кусочки сливочное масло и перемешайте, пока масло полностью не растворится.
Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью курда.
Уберите в холодильник на ночь.

(III)Сборка
Заполните кулинарный мешок начинкой – шоколадным ганашем, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.

Уберите макаронс в холодильник на ночь. Это важно!
За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.

Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

И вот что получится


Спрашивайте всегда подскажу

akira, а где берете миндальную муку? Или миндаль перемалываете? И сколько нужно яичных белков на 55 грн?

Юлия_O, миндаль перемалываю вместе с сахарной пудрой, вес яичных белков нужно брать как в рецепте написано 55 грм и нужно строго соблюдать рецепт грам в грам и особенно важно правильно сварить меренгу а потом все правильно соеединить и все ингредиенты, удачи Вам не бойтесь пробовать и у вас все получится. Все взвешиваю на кухонных электронных весах. печенье оочень вкусное удачи вам

Юлия_O,миндальная мука есть в Ашане

AnnaRL, я если честно не берусь брать готовую муку т.к. в готовой муке неизвестно какого качества миндаль и при каких условиях сушился миндаль , я это к тому что если миндальная мука будет влажной или миндаль старый - то печенье не подымется и шляпки повзрываются

akira,где приобретали термометр? Я покупала для приготовления сыра, но он до 100 градусов.

Maliby,я покупала у нас в городе есть фирма которая занимается расходниками и много чего для профисиональной кухни и ресторанов называется СЕРВИЯ в ЛС кинула ссылку и цены там приятные, ранее термометр стоил мой 165 грн теперь даже не знаю наверно из-за курса поднялась цена

-- 30 ноя 2014 16:35 --

Maliby, смотрела только что у них сейчас нет такого как у меня, может стоит к ним завтра позвонить узнать когда получат новый товар? они в телефонном режиме говорят

Спасибо, у меня был и электронный термометр, там температурный режим был выше, но что-то перестал работать. А рецепты у Вас , еще раз спасибо.

Девочки осенью видела передачю на СТБ "все буде смачно" там готовили с Елизаветой Глинской макаруны мне все родственники про нее сообщили . Слава богу на СТБ есть видео этой передачи я посмотрела онлайн ее ну и конечно отработала с учетом рекомендациий Елизаветы и по ихнему рецепту макаруны. Конечно хочу что бы и вы знал о ньюансах при приготовлении этого замечательного печенья. Что необходимо сделать при приготовлении макарун - что бы добиться успеха и получить по настоящему правильное печенье.
Их рецепт в принципе не особо отличается от моего рецепта и они тоже там готовили на итальянской меренге это печенье.

НО те замечания что говорила Елизаветта могли не все обратить на них внимание по ходу передачи . Поэтому я хочу изложить их здесь

Я готовила и суша миндаль в духовке и суша миндаль естественным способом (как по мне самый лучший вариант - это сушить миндаль просто без духовки правда на это нужно время 6-7 дней), т.к. миндаль высушенный в духовке все таки немного поджаривается и потом в печенье немного чувствуется поджаренный миндаль.

1- миндаль лучше высушивать естественным путем
2- после того как перемололи миндаль и пудру обязательно нужно взвесить на весах готовую смесь (ее должно быть ровно столько сколько написано в рецепте не больше и не меньше)
3- если у вас белок заранее не состарен не беда его можно претереть минимум 3-4 раза через мелкое сито до жидкого состояния (я теперь даже состареныные белки пропускаю через сито для того что бы отделить комочки густого белка ) что бы белок был идеально жидкий. Кстати пробовала свежий белок пропускать через сито его не так то просто перетереть (поэтому рекомендую все таки заранее составривать белок его легче процедить через сито)
4- в этом печенье самое главное сделать правильную итальянскую меренгу. В чем же успех?
а) в сотейник где будете варить сироп для меренги сначала выливаем воду (отмеренное количество по рецепту), а потом уж высыпаем сахар (опять таки взвесив на весах нужное нам количество по рецепту). Почему это важно? Потому что при данной последовательности сахар не кристализуется а хорошо растворяется и в итоге он потом при вводе во взбитые белки равномерно вводиться и получается хорошего качества меренга.
б) в процессе варки сиропа не льзя мешать ложкой или чем либо еще
в) взбитые белки должны быть средней консистенции не слишком плотно взбитыми и не слишком мало взбитыми
г) вводить во взбитые белки готовый сироп необходимо тоненькой струйкой, при этом миксер не должен работать на высоких оборотах т.к. меренга тогда уплотняется и печенье внутри будет опалым с прослойкой воздуха.
д) на счет красителей - лучше всего использовать сухие красители. Недавно попробовала приготовить торговой марки УКРАСА (наши отечественные) и была приятно удивлена - они отлично смешались, и печенье было красивого цвета
5- если вам нужно сделать сразу несколько цветов печенье то лучше всего отдельно разделить миндальную пасту (это смешанная миндальная мука с сахарной пудрой и белками) в несколько тарелочек и отдельно разделить меренгу и по отдельности провести макаронаж.
6- угол отсадки макарон на бумагу для выпечки 45 градусов
7- вконце необходимо несколько раз встряхнуть поднос о стол или какую либо горизонтальную поверхность что бы убрать излишки воздуха и хвостики на печенье
8 - температура воздуха где сушится печенье тоже влияет на результат (я всегда включаю духовку в самом начале работы что бы в помещении было тепло и сухо ) так макарон сушатся быстрее
9- выпекать нужно сразу на двух пекарских металлических листах (это нужно для того что бы дно какарон не подгорело )
10- строго соблюдать технологию выпечки ( я испробовала два способа)
а) первые 8 минут печенье печется - на 8 минуте нужно повернуть листик и допечь еще 2 минуты.
б)первые 4 минуты печенье печется - на 4 минуте нужно просто приоткрыть духовку и на 8 минуте еще раз приоткрыть духовку и допекать еще 2 минуте.
И тот и тот способ хорошо НО мне как то больше по душе второй вариант.
И кстати если вы передержали 1-2 минуты макарон в духовке (то есть выход как их спасти- еще горячими положить охлаждаться в морозилку на 10 минут) они вберут в себя влагу от резкого перепада температур.
И вот мои последние макарун приготовленные уже с рекомендациями Елизаветты Глинской


На фото видно что печенье получилось как по мне неплохо без пустот (влажное) как и должно быть.
Девочки я надеюсь этот материал поможет вам в приготовлении этого замечательного печенья . Если кто то готовил его то хотелось бы увидеть ваши успехи Желаю вам удачи !

-- 10 дек 2014 12:45 --

А вот мои опусы ведь не все всегда получается идеально сделать

здесь не высохла корочка потому что не выдержала градусы когда варила сироп (температура не достигла 118 градусов, меренга была сделанна не правильно)
а здесь меренга была перевзбита миксером на большой скорости

а здесь внутри есть воздух - это из за того что меренга была опять таки неправильно сделана - сироп неправильно сварен.

В общем где то так

-- 10 дек 2014 12:48 --

В общем кто хочет научится готовить дома такой потрясающий десерт - я всегда готова помочь советом . Я пеку его уже более года НО и до сих пор мои дети его любят есть со скоростью света да и родные тоже. Побалуйте себя и близких , надеюсь все доступно описала

akira, отличный рецепт! Спасибо
а расскажите, где вы миндаль берете и почем? потому что близлежащие магазины меня совсем не радуют ценами

круто...

ранее покупала на кидстафе миндаль у одной девочки , сейчас у нее ситуация поменялась и она уже не может достать миндаль (покупала у нее по 200 грн /кг при цене в магазине по 300-350 грн/кг). А теперь покупаю у нас на форуме в СП девочка ведет по орехам и сухофруктам СП.