И н г р е д и е н т ы:

1 кг слоеного теста (от Пьера Эрме)
Слоеное тесто с карамелью:
пласт слоеного теста
80 г сахарного песка
50 г сахарной пудры

Бисквит Joconde:
220 г миндальной муки
250 г сахарной пудры
300 г цельных яиц (примерно 5 шт)
60 г муки
40 г сливочного масла, растопленного
190 г яичных белков (примерно 5 шт)
30 г сахара

Сироп из свежей мяты:
40 г мелкого сахарного песка или сахарной пудры
10 г воды
5 г листьев свежей мяты

Сироп в 30°B (Градус Боме – внесистемная единица плотности жидкостей):
80 г сахара
60 г воды

Пропитка из свежей мяты:
140 г сиропа 30°B
70 г воды
6 г листьев свежей мяты

Компот из красных ягод:
40 г желатина в листах
555 г пюре малины
1100 г пюре земляники (или клубники)
220 г сахарного песка
80 г сока лимона

Крем со свежей мятой:
35 г желатина в листах
175 г воды
400 г сахарного песка
50 г листьев свежей мяты
200 г яичных желтков
50 г сиропа из свежей мяты собственного приготовления
1300 г сливок 33%

П р и г о т о в л е н и е:

Слоеное тесто:
Заранее приготовьте слоеное тесто. Перед использованием, охладите его в течение ночи в холодильнике.
Разогрейте духовку до 230С.
Достаньте тесто, разделите на 2 части. Каждую часть раскатайте в пласт, равный размеру вашего противня. Одну часть уберите в холодильник, работать начинайте только со второй.
Переложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Равномерно посыпьте сверху сахарным песком.
Поставьте тесто в заранее разогретую духовку и сразу же уменьшите температуру до 190С.
Выпекайте 10 минут и накройте тесто кухонной решеткой, чтобы оно не поднялось слишком сильно, и выпекайте еще 8-10 мин.
Достаньте тесто из духовки, снимите решетку, накройте его сухой пергаментной бумагой, затем сверху положите второй противень. Аккуратно переверните всю конструкцию, чтобы первый противень оказался сверху. Снимите его и бумагу.
Равномерно посыпьте поверхность теста сахарной пудрой и поставьте в духовку, увеличив температуру до 240С на 5 минут.
В течение нескольких минут (последняя треть выпекания) сахар станет желтого цвета, прежде чем растает и превратится в карамель.
Достаньте тесто из духовки: поверхность гладкая и блестящая, а низ матовый и хрустящий, вследствие инкрустации сахарного песка в тесто в начале выпекания.

Бисквит «Джоконда»:

Не смотря на то, что этот вид бисквита в моих рецептах встречается достаточно часто, я все равно хочу привести рекомендации шеф-повара: «»Главная задача состоит в том, чтобы вводить пузырьки воздуха в теста. В большинстве случаев, этот этап представляет собой ключ к успеху, так как от этого зависит будет ли бисквит пышным или плоским. Тут, конечно, от вас необходимо терпение.

Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, что бы венчик был под наклоном. Вертикальные венчики дают, действительно, посредственный результат, и вы были бы обязаны держать весь комбайн под наклоном, что непрактично и неудобно, чтобы взбить достойно массу«.

Разогрейте духовку до 230С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину яиц, частями — вначале одно, хорошо взбейте, затем второе и т.д.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавляйте, так же постепенно, последние 2 яйца. Взбивайте еще 5-8 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков.

В полученное тесто введите 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Распределите тесто по двум противням, застеленными пергаментной бумагой, ровным, тонким слоем.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7-8 минут.

Переверните полученный корж на пергаментную бумагу и снимите верхний лист. Дайте остыть.
После того, как бисквит остынет, нарежьте его на прямоугольники, размером, примерно 6 х 9 см.
Такого же размера прямоугольники, очень аккуратно, вырежьте из остывшего коржа слоеного теста.
Храните, защищая от влажности.

Сироп из свежей мяты:

Порежьте мяту крупно.
Вскипятите воду, сахар и свежую мяту.
Снимите с огня и оставьте настаиваться в течение получаса, не накрывайте крышкой.
Затем взбейте блендером.
Этот сироп можно хранить в морозилке в герметично закрытой емкости в течение месяца.

Сироп в 30°B:

Соедините ингредиенты и доведите до кипения. Дайте остыть.

Пропитка из свежей мяты:

Порежьте мяту крупно.

Нагрейте сироп до 70С, добавьте мяту, настаивайте 10-15 минут, не накрывая емкость, процедите и добавьте воду.

Компот из красных ягод:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

В ягоды добавьте сок лимона, сахар и хорошо пюрируйте блендером.

1/3 ягодного пюре нагрейте в сотейнике, но не доводите до кипения. Растворите в нем желатин и смешайте с остальным пюре.

Форму застелите пищевой пленкой и выложите ягодное пюре. Разровняйте.
Уберите в холодильник до полного застывания.

Крем со свежей мятой:

Залейте желатин холодной водой на 20 мин.

Доведите до кипения воду и сахар. Добавьте крупно нарезанные листья мяты, настаивайте 15-20 минут, не накрывая. Достаньте мяту и измельчите ее ножом. Верните в сироп.

Смешайте мятный сироп собственного приготовления и желтки. Держите на горячей водяной бане, мешая венчиком, пока смесь не начнет густеть.

Затем перелейте смесь в комбайн и взбивайте до полного охлаждения. Масса увеличится в размере в два раза, посветлеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Отожмите желатин, растопите его на водяной бане.

Добавьте желатин в желтковую смесь и взбивайте еще несколько секунд на высокой скорости.

Добавьте измельченную мяту, а также мятный сироп (сироп надо остудить до комнатной температуры), взбивайте до объединения на высокой скорости.

Комбайн выключите. Добавьте взбитые сливки и перемешайте их лопаткой, очень аккуратно, стараясь, чтобы мусс не опал. Используйте сразу же.

Использовать сразу же.

Выложите мусс в форму, застеленную пищевой пленкой. Уберите в холодильник до застывания.

Сборка:

Достаньте крем-мусс из формы и нарежьте на прямоугольники, такого же размера, как ваши бисквитные и слоеные заготовки. Точно так же поступите с компотом из красных ягод.
На рабочую поверхность положите прямоугольники слоеного теста.
Сверху положите прямоугольники мятного крема.
На него бисквит, пропитанный мятным сиропом.
На бисквит — компот из красных ягод.
Затем снова пропитанный бисквит.
Далее — слой крема и завершающая пластинка из слоеного теста.
Уберите в холодильник до подачи.


-- 15 янв 2015 01:41 --

Девочки рецепт достаточно длинный поэтому кому интересно увидеть его с фотографиями пишите в личку кину ссылку (текст не мой , выложила с Ниныного сайта).
Что на счет вкуса? Десерт прекрасен как и все творения от Пьера Эрме . Очень рекомендую приготовить приятного чаепития