Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах, корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам.
Как вещество, пектин был открыт более 200 лет назад. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ. Причем этот природный «чистильщик» работает очень старательно и эффективно, не оставляя после себя никакого; «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса организма. Многие специалисты называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов и пестициды. В следствие массы положительных свойств пектин нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. А для бытового применения это вещество специально производят промышленным способом.

Пектин естественным образом поступает в организм человека при нормальном питании. При употреблении в пищу около полукилограмма овощей и фруктов в день потребление пектина может достигать 5 грамм. Пектин проходит через тонкий кишечник практически не тронутым. В следствие своих абсорбирующих свойств употребление пектина полезно с медицинской точки зрения. Продукты с высоким содержанием пектина рекомендуют употреблять для снижения уровня холестерина в крови. Проходя сквозь кишечник вместе с другими продуктами пектин абсорбирует в себя холестерин и вредные вещества, которые затем выводятся из организма. Также молекулы пектина связывают ионы радиоактивных и тяжелых металлов. Его обязательно включают в рацион питания людей, находящихся в загрязненной среде или контактирующих с тяжелыми металлами. Профилактическая дневная доза пектиновых веществ должна составлять 4 грамма. В условиях радиации эта доза должна увеличиваться хотя бы до 15 грамм. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и Сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) не устанавливали предельно допустимую норму потребления пектина, так как добавка считается безопасной.

Впервые пектин выделили из фруктового сока. Теперь для производства пектина используют растительное сырье с высоким содержанием пектина. Сейчас перерабатывают четыре основных вида сырья: яблочные выжимки, жом сахарной свеклы, корзинки подсолнечника и корочки цитрусовых. Содержание пектина в данных материалах соответственно 10-15,10-20,15-25 и 20-35%.

Пектины применяются:
как студнеобразователь при изготовлении мармелада, зефира, пастилы, начинки для конфет, крема торта в кондитерской промышленности;
для производства конфитюров в консервной промышленности;
как эмульгатор для изготовления майонеза и жидких маргаринов в масложировой промышленности;
как стабилизатор при изготовлении безалкогольных напитков и различных купажированных соков с мякотью;
в хлебопечении - для выпечки нечерствеющих сортов хлеба;
как добавка к лечебным сортам хлебобулочных и макаронных изделий;
в производстве мороженого, йогуртов, сыров и других продуктов в молочной промышленности;
при употреблении в пищу в виде растворов: гелей, киселей, муссов;
в производстве диетического и лечебно - профилактического питания для детей и взрослых в пищеконцентратной промышленности.

Продукты, наиболее богатые пектином:
цитрусовые корки — 30%
морковь — 1,4%
яблоки — 1–1,5%
абрикосы — 1%
апельсины — 0,5–3,5%
вишни — 0,4%

Яблочные пектины особенно высоко ценятся производителями кондитерской продукции во всем мире. А для молочной и консервной промышленности (производство фруктовых соков) используют в основном цитрусовые пектины.
Для широкого потребителя промышленных условиях производят пектин 2 форм — жидкий и порошок. В рецептах эти две формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.
С его использованием можно приготовить: желе из яблок, ежевики, смородины, бузины, винограда, мяты, персиков, слив, малины, ревеня и земляники;
джемы из абрикосов, ежевики, малины, черники, вишни, смородины, инжира, крыжовника, винограда, персиков, груш, слив, ревеня, земляники;
а также мармелады из цитрусовых.

Преимущества приготовления сладких консервов с использованием пектина
Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает бóльший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.
В незрелых фруктах и ягодах пектина содержится больше, чем в зрелых плодах, поэтому желе и джемы, приготовленные без добавления пектина, должны содержать примерно 1/4 часть недозрелых плодов и ягод. А при приготовлении желе или джемов с добавлением пектина, используют только полностью созревшие плоды.
Наибольшее количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов, именно поэтому в некоторых рецептах без пектина рекомендовано их не удалять, а в желе и джемах с пектином вам никогда не попадутся косточки.
Поскольку продукты, при приготовлении консервов с пектином, не долго подвергаются тепловой обработке, в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.
Как правило, при варке джемов с пектином берется меньше сахара, поэтому они получаются менее калорийными, чем варенья без пектина.

Основные правила приготовления джемов, желе и мармеладов с использованием пектина
Не рекомендуется использовать просроченный пектин промышленного производства, так как со временем у него пропадают желирующие свойства.
Нельзя переварить желе или джем, готовящийся с промышленным пектином, так как от длительного воздействия высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Блюда с пектином готовят быстро и на сильном огне. А чтобы продукт не пригорел, во время варки необходимо его постоянно перемешивать.
Можно в желе или джем добавить 1/2 ч. ложки сливочного масла или маргарина, это значительно уменьшит количество пены во время варки, но в тоже время, при длительном хранении, это приведет к потере приятного фруктового запаха.
Не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается. Такие продукты необходимо хранить в прохладном и сухом месте, так они лучше сохраняют свои желирующие свойства.
Перед закладкой пектина в блюдо необходимо его смешать с сахаром (1:5, одна часть пектина на пять частей сахара), т.к. частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
Расход пектина очень экономный: от 0,1% до 0,9% пектина к массе фруктов (например, в промышленности на 100 кг фруктового пюре берут 350 г пектина и 50 кг сахара, для введения его в джем 350 г пектина смешивают с 1,75 кг сахара). Грубо говоря, для приготовления джема на 1 кг фруктовой массы необходимо 3,5 г пектина. Однако все будет зависить от конечного продукта, который вы желаете получить.