Мармелад, зефир, птичье молоко

7. Мармелад апельсиново-яблочный на агар-агаре

Основа рецепта - это чайная ложка агар-агара на 1 стакан (250мл) жидкости, а дальше зависит от предпочтений.
Мы делали так:
Яблоки почищенные и порезанные - 520 гр (это из 700 гр яблок получилось, сорт "семеринка")
Сок свежевыжатый апельсиновый - 730 гр (из 2,2 кг апельсин)
Сок из 2 лимонов
сахар - 500 гр
агар-агар - 9 ч.л. - 20 гр

Агар замочить в 1/3 сока на 20-30мин.
Яблоки с 2/3 части сока смешать с сахаром, довести до кипения и поварить 3 мин., затем смолоть блендером.
добавить агар-агар, снова довести до кипения и проварить пару минут до полного растворения агара. Вылить в формы и оставить до застывания.
Когда застынет - уже можно кушать, но в идеале оставить его полежать пару дней в холодном месте, мармелад выстоится и станет более плотным. Если планируете обливать шоколадом, то обязательно дать выстояться, т.к. он станет плотнее и соответственно меньше в размере, поэтому если облить сразу - шоколад потрескается и просядет.
Можно облить не всю конфетку, а сделать только донышко из шоколада, можно давать детям - вроде и с шоколадом конфета, но его совсем немного

Можно делать мармелад из разных фруктов, например из пюре киви и яблочного сока, из вишни и банана и т.д., но лучше, что был полностью из сока, а пополам с пюре, будет тогда более плотный. Сахара можно класть и поменьше, смотря какие фрукты. Лимонный сок добавляем, чтоб лучше хранился.
Хранить в холодильнике.

8. Мармелад на пектине:

Классический мармелад делается на пектине (яблочном или цитрусово-яблочном).
500 г сока/ или сока с мякотью (например свежевыжатый апельсиновый)
500 грамм сахара
25 грамм пектина
100 г глюкозного сиропа
7,5 г винной кислоты или лимонный сок

1. Сделать сок из фруктов (или пюре из ягод, можно пюре из яблок).
2. Слегка смажьте квадратную емкость маслом без запаха (напр. из виноградных косточек), или подготовьте силиконовую форму для мармелада (можно не смазывать).
3. Смешайте 50 г сахара с пектином.
4. Нагреть сок/ пюре до 40 градусов по Цельсию.
5. Добавить пектин и сахарную смесь, помешивая венчиком, убедиться, что он хорошо растворился.
6. Добавить оставшийся сахар и глюкозу .
7. Продолжайте помешивать, пока смесь достигнет 104-106 по Цельсию. Смесь начнет отходить от стен кастрюли, и вы сможете увидеть дно кастрюли на некоторое время при движении венчика (этот процесс займет минут 30-40)
8. Сразу вылейте смесь в форму и оставить на сутки.
9. Нарезать на квадратики и обвалять дополнительно в сахаре.

9. Зефир на агаре



Источник рецепта http://slana.livejournal.com/40318.html

4 больших яблока
10г агар-агара
2 белка
1/2 ч.л. лимонной кислоты
250г + 90г сахара
125 мл воды
около 200г замороженной клюквы + 1 ст.л сахара

Из этого количества получается около 70 маленьких зефирчиков.

Яблоки нужно запечь в духовке при 160С, 50 минут. Их можно поместить в глубокую посуду и налить на дно немного воды.
Клюкву разморозить и протереть через сито толкушкой, получится ягодное пюре, которое нужно уварить с сахаром до густоты, минут 5.
Агар-агар насыпать в кастрюлю с толстым дном, залить холодной водой, перемешать и оставить на 20 минут.
Яблоки остудить, очистить, пюре протереть через сито.
Далее нужно всё подготовить, чтобы было под рукой.
В чашу миксера выложить яблочное пюре и 90г сахара. Противни выстелить пекарской бумагой, на них мы будем отсаживать зефир. Подготовить кондитерский мешок.
Ставим агар на огонь, помешиваем, доводим до кипения (он резко загустеет) и высыпаем сахар (250г) (сироп снова станет жидким). Варим на среднем огне и мешаем.
Как только сироп прокипел 4 минуты, начинаем взбивать пюре с сахаром на максимальной скорости.
Взбиваем 1 минуту и добавляем 1 белок и лимонную кислоту, взбиваем еще 1 минуту, добавляем еще 1 белок и взбиваем 4 минуты.
Всё время взбиваем на максимальных оборотах.
К окончанию взбивания должна получиться воздушная светлая масса.
Сироп продолжает кипеть на среднем огне, мешаем, общее время варки 4+1+1+4 минуты.
Далее, не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой кипящий сироп в белки и всё вместе взбиваем 2 минуты. Масса будет пышной и светлой.
Далее делим взбитый белок на 2 части, в одну добавляем клюквенное пюре и взбиваем еще около минутки.
С помощью кондитерского мешка отсаживаем зефирчики на противни. Масса застывает на глазах, поэтому действуем быстро.
Их нужно выдержать сутки при комнатной температуре, в холодильник ставить не надо. Они должны подсохнуть.
10. Торт "Птичье молоко"
Отличный рецепт, по которому уже многие готовили этот тортик, здесь http://slana.livejournal.com/36861.html
11. Кофейное печенье с шоколадными каплями:
Рецепт тут http://xn----8sbxhfapzv1j.xn--p1ai/2...nymi-kaplyami/