В домашних условиях сметану приготовляют следующим образом:
пастеризованные сливки, предварительно подогретые до температуры 22°С зимой и 18°С летом, а при ускоренном способе сквашивания — до 27°С зимой и 25°С летом, заквашивают культурой молочнокислых стрептококков или готовой сметаной. В течение первых 3 ч сквашивания сливки перемешивают 3 раза и оставляют до конца сквашивания, затем сметану перемешивают, охлаждают до температуры 5—8°С и оставляют для созревания в соответствующей таре на 24—28 ч.
Широко практикуется в домашних условиях изготовление сметаны «самосквасом». Для этого цельное сырое молоко ставят в теплое место (25—30°С) на 24 ч. За это время молоко сквашивается, причем верхний слой представляет сметану, а нижний — простоквашу. Для сохранения нужной температуры, обеспечивающей нормальное сквашивание молока, можно использовать водяную баню.
В сметане, полученной таким способом, наряду с молочнокислыми микроорганизмами развиваются дрожжи, гнилостные бактерии, молочная плесень, влияющие на качество продукта. Наличие дрожжей в сметане должно считаться положительным фактором, так как они обогащают продукт витаминами группы В. В то же время дрожжи придают сметане спиртовой запах и вкус, а плесень — прогорклый вкус в поверхностных слоях продукта. В связи с этим сметана, полученная «самосквасом», не рекомендуется для вскармливания детей.