С давних времен люди знали о полезных свойствах ферментов в хлебопечении.
Только совсем недавно стало возможным объединить достоинства инстантных дрожжей с полезными свойствами хлебопекарных ферментов.

В середине 90-х удалось удачно объединить достижения в одном продукте — Fermipan SUPER .
Суть разработки заключается в объединении достоинств современных инстантных дрожжей и высоко-
концентрированного комплекса специальных хлебопекарных ферментов в одном продукте. Новое поколение дрожжей, активно помогает пекарю, улучшая качество изделий, стабилизируя и облегчая производственный процесс. В 2004 году «Гист-брокадес», вошедшая с 1998 года в состав голландской компании «ДСМ» («DSM») расширила ассортимент дрожжей третьего поколения выпустив также разновидности активно препятствующие процессу черствения хлеба, дрожжи для высокорецептурных сортов хлеба. Новейшие дрожжи Fermipan SOFT и SUPER получили название «2 в 1».

Внесение дрожжей

1. В сухом виде

Дрожжи вносятся в муку непосредственно перед замесом. Дрожжи размешать в муке всухую. Добавить воду, другие ингредиенты и произвести замес по обычной схеме. Допускается вносить Fermipan в дежу после 1-2 минут замеса теста.

2. В виде водной суспензии (в растворенном виде)

Вариант А
Засыпать 1 часть дрожжей Фермипан в 5 частей воды с температурой 38 °С. Осторожно перемешать
и оставить на 10-15 минут. После этого суспензию необходимо тщательно перемешать до растворе-
ния комочков и использовать на замес аналогично суспензии (раствору) прессованных дрожжей.

Вариант Б
Сначала надо смешать 1 часть дрожжей Фермипан
с 1 частью пшеничной муки. Добавить 5 частей воды
с температурой 38 °С и оставить на 10-15 минут. После этого тщательно размешать оставшиеся комочки и суспензию можно использовать на замес аналогично прессованным дрожжам.

Этот вариант рекоммендуется, если вы
не уверены в постоянном соблюдении
температуры растворения.


Какой способ использования выбрать

Первый способ внесения является предпочтительным, так как является более простым и снижает вероятность ошибок в процессе приготовления дрожжевого раствора.

Второй способ (оба варианта) позволяет получить лучшие результаты, например, при использовании на производстве холодной муки или медленных тестомесильных машин. Иногда в зимний период мука, хранившаяся на улице попадает непосредственно на производство. Следует избегать прямого контакта инстантных дрожжей с холодной мукой. Вносите дрожжи вторым способом при использовании медленных тестомесильных машин или слишком коротком времени замеса (менее 5 минут), когда невозможно обеспечить достаточную проработку теста, необходимую для полного растворения сухих частиц дрожжей.

Используйте второй способ (вариант А) для автоматических линий с непрерывным замесом теста (опары).

Почему важно соблюдение температуры воды 38 °С при растворении «Фермипана»

Зависимость активности дрожжей
от температуры воды

Самые высокие показатели активности у дрожжей, растворенных водой 38 °С. При растворении горячей или холодной водой происходит частичная гибель дрожжевых клеток, что приводит к значительной потере активности. Так при использовании воды с температурой 15 °С только около 30% дрожжевых клеток сохраняют свою активность.



ТОВ “ФОРВАРД Бейкері Груп” 09.12.2014, 13:38

«КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ».

«Кулич Пасхальный» вырабатывается массой 0,3 – 1,0 кг с отделкой сахарной пудрой. Допускается отделка помадой и другими полуфабрикатами, украшение посыпками и орехами.
Изделия выпускают по ГОСТу 28620-90.
РЕЦЕПТУРА:
Мука пшеничная в/с 100 кг 5,0 кг 3,0 кг
Дрожжи Фермипан Коричневые 1,6 кг 0,08 кг 0,05 кг
Маргарин или сливочное масло 24 кг 1,2 кг 0,72 кг
Соль 1,2 кг 0,06 кг 0,036 кг
Сахар 30,0 кг 1,5 кг 0,9 кг
Молоко сухое обезжиренное 4,0 кг 0,2 кг 0,12 кг
Яйцо куриное 16,0 кг
(400 шт) 0,8 кг
(20 шт) 0,48 кг (12шт)
Изюм или цукаты 15,0 кг 0,75 кг 0,45 кг
Ванилин 0,1 кг 0,005 кг 0,003 кг
Кардамон 0,1 кг 0,005 0,003 кг
Сахарная пудра на отделку 4,0 кг 0,2 кг 0,12 кг
Вода 27-32 л 1,4-1,6 л 0,8-0,1 л

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
Замес теста:
Все сырье по рецептуре кроме изюма (цукатов) вносят в дежу и перемешивают.
Дрожжи Фермипан Коричневый вносят перед замесом на муку.
Можно приготовить тесто опарным способом, внеся 2/3 дрожжей в опару.
Продолжительность замеса теста:
Для односкоростных тестомесов – 12 - 30 минут (в зависимости от типа машины);
Для двухскоростных тестомесильных машин: на 1-ой скорости замешивать 2 - 5 минут и 5-10 на второй скорости (в зависимости от особенностей оборудования)
Продолжительность замеса на турецкой тестомесильной машине 25-30 минут.
За 2-5 минут до конца замеса теста вносят изюм (цукаты).
Рекомендуемая температура теста: 29-31 °С.
Брожение теста: 60-90 минут
Деление: тесто делят на куски, вес которых пропорционален желаемому весу готовых изделий.
Формование:
Тестовые заготовки округляют, придавая форму шара, укладывают в формы и помещают в расстоечный шкаф.
Окончательная расстойка:
Продолжительность расстойки 60-90 минут (до готовности) при температуре 35-40°С и относительной влажности 70 – 75 %.
Выпечка:
Изделия выпекают в течение 18 - 50 (в зависимости от веста тестовых заготовок) мин при температуре 180 - 210°С.
Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.
Допускается отделка изделий сахарной помадой и другими полуфабрикатами, декорирование посыпками, цукатами и ореховой стружкой.


Рецепты от ТОВ “ФОРВАРД Бейкері Груп”
Інгредієнти для хлібопекарської промисловості


«КУЛИЧ СДОБНЫЙ»

«Кулич Сдобный» вырабатывается массой 0,3 – 1,0 кг. Изделия отделывают сахарной пудрой. Допускается отделка помадой и другими полуфабрикатами, украшение посыпками и орехами.
Изделия выпускают по ГОСТу 28620-90.
РЕЦЕПТУРА:
Мука пшеничная в/с 100 кг 5,0 кг 3,0 кг
Дрожжи Фермипан Коричневые 1,2 кг 0,06 кг 0,036 кг
Маргарин или сливочное масло 17 кг 0,85 кг 0,5 кг
Соль 1,0 кг 0,05 кг 0,3 кг
Сахар 25,0 кг 1,25 кг 0,75 кг
Молоко сухое обезжиренное 2,0 кг 0,1 кг 0,06 кг
Яйцо куриное 8,0 кг
(200 шт) 0,4 кг
(10 шт) 0,24 кг
(6 шт)
Изюм или цукаты 12,0 кг 0,6 0,36 кг
Ванилин 0,1 кг 0,005 0,003 кг
Сахарная пудра на отделку 4,0 кг 0,2 кг 0,12 кг
Вода 35-40 л 1,7-2,0 л 1-1,2 л

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:
Замес теста:
Все сырье по рецептуре кроме изюма (цукатов) вносят в дежу и перемешивают.
Дрожжи Фермипан Коричневый вносят перед замесом на муку.
Можно приготовить тесто опарным способом, внеся все дрожжи в опару.
Продолжительность замеса теста:
Для односкоростных тестомесов – 12 - 30 минут (в зависимости от типа машины);
Для двухскоростных тестомесильных машин: на 1-ой скорости замешивать 2 - 5 минут и 5-10 на второй скорости (в зависимости от особенностей оборудования)
Продолжительность замеса на турецкой тестомесильной машине 25-30 минут.
За 2-5 минут до конца замеса теста вносят изюм (цукаты).
Рекомендуемая температура теста: 29-31 °С.
Брожение теста: 60-90 минут
Деление: тесто делят на куски, вес которых пропорционален желаемому весу готовых изделий.
Формование:
Тестовые заготовки округляют, придавая форму шара, укладывают в формы и помещают в расстоечный шкаф.
Окончательная расстойка:
Продолжительность расстойки 60-90 минут (до готовности) при температуре 35-40°С и относительной влажности 70 – 75 %.
Выпечка:
Изделия выпекают в течение 18 - 50 (в зависимости от веста тестовых заготовок)мин при температуре 180 - 210°С.
Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.
Допускается отделка изделий сахарной помадой и другими полуфабрикатами, декорирование посыпками, цукатами и ореховой стружкой.