Клейковина (панифарин, глувитал)
Производитель: Cargill, Польша.

1уп. (0,4кг) - 36,00 грн.

Общая информация

Клейковина (панифарин, глютен, глувитал) - это чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей. Она повышает пищевую ценность муки, улучшает качество теста (оно меньше разжижается, лучше подходит) и качество хлеба.

Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой либо любой другой не пшеничной муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется. Внесение клейковины в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.

В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан непшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой ее надо хорошо перемешать.

Клейковину можно добавлять в тесто для домашней лапши или пельменей из расчета 1 ст.л. на 500 г муки. Это повысит эластичность и прочность теста, уменьшит вероятность его разваривания.

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки
с пониженным содержанием или слабой по качеству клейковиной, (ИДК 100 - 120 ед.) рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1-2% к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде при замесе теста (при опарном или безопарном способах тестоведения).


Технологический эффект:

- повышается водопоглотительная способность муки;
- улучшаются упруго-эластичные свойства теста;
- повышаются объем и формоустойчивость подовых изделий;
- улучшается эластичность мякиша и снижается его крошковатость;
- удлиняется срок сохранения свежести изделий;


При производстве ржано-пшеничного хлеба из муки с повышенной автолитической активностью или свежесмолотой рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 1,0-5% к массе муки (пшеничной и ржаной). Эффективно добавлять сухую клейковину при приготовлении теста из смеси пшеничной и ржаной муки ускоренным способом на сухих заквасках.


Технологический эффект:

снижается липкость теста и улучшается состояние мякиша (сухой на ощупь);
улучшается разрыхленность и эластичность мякиша и структура пористости;
повышается объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий;
снижается крошковатость мякиша;
продлевается свежесть хлеба