Для горячего молока: шафран, корица, кардамон.
Для мяса: орегано, черный, красный или душистый перец, лук, гвоздика, куркума, майоран, тимьян, тмин.
Для выпечки: ваниль, гвоздика, мак, корица, кунжут, бадьян, анис, имбирь, цитрусовая цедра, душистый перец, кардамон.
Для птицы: базилик, тимьян, чабрец, майоран, шалфей, розмарин.
Для паштетов: кардамон, белый перец, имбирь, корица, бадьян, лавровый лист, гвоздика.
Для рыбы: тимьян, лавровый лист, укроп, белый перец, горчица, имбирь, чили, душистый перец, кориандр, лук.
Для компотов и фруктовых напитков: корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для гриля: чили, красный перец, имбирь, душистый перец, тмин, кардамон, мускатный орех, тимьян, майоран.
Для маринада: соцветия укропа, лавровый лист, гвоздика, можжевельник.
Для дичи: можжевельник, тимьян, красный перец, душица, красный и душистый перец.
Для бобовых: кориандр, кумин, мята, асафетида, перец, имбирь.
Для рагу: гвоздика, красный перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, куркума, черный перец, кориандр, тмин, горчица, кардамон.
Для картофеля: кориандр, карри, асафетида, куркума.
Для капусты: семена черной горчицы, кориандр, кумин, фенхель.

Ботаническое описание орегано.

Орегано (душица обыкновенная) (Origanum vulgare L.) – многолетнее пряно-ароматическое травянистое растение рода Душица, семейства Яснотковые. Орегано – родственник майорана, но с более резким и интенсивынм запахом и вкусом. Иногда его именуют «дикий майоран», однако это совершенно разные пряности.
Орегано имеет множество подвидов, которые подчас отличаются между собой больше, чем разнородные травы. Отчего и возникает большая путаница в классификации душицы. На растение большое влияние оказывает климат, состав почвы, время года, что сказывается на содержании и составе эфирного масла душицы, форме и размере стеблей, листьев и цветов, на различии в запахах разных подвидов орегано. Множество разновидностей душицы имеют одинаковое торговое название «орегано».

Высота этой пряной травы достигает 50-80 см. Стебель четырёхгранный, прямостоячий, мягкоопушённый, в верхней части ветвистый. Корневище ветвистое, часто ползучее. Супротивные черешковые листья орегано длиной 1-4 см имеют эллиптическую форму, на верхушке могут быть как заостренные, так и тупые. Листья душицы варьируются от зеленых до серо-зеленых, от гладких до ворсистых. Мелкие многочисленные белые или красные цветы орегано собраны в щитковидно-метельчатые соцветия. В конце февраля-начале марта орегано начинает вегетацию, цветет в июне-июле, начиная со второго года жизни. Семена созревают в августе.

Приведем некоторые разновидности орегано, которые используются в кулинарии.
Origanum vulgare – это собственно наша северная душица, которая настолько отличается по вкусу и запаху от южных сортов, что может быть выделена в отдельную пряность.
Origanum heracleoticum – греческий орегано, растущий в Греции и по всем Балканам. Цветет белыми цветками, имеет очень сильный аромат и вкус и при разжевывании в свежем виде можети вызвать онемение кончика языка.
Origanum onites – критский или турецкий орегано. Однолетнее растение с более грубым запахом и без жгучего вкуса при разжевывании. Происходит с острова Крит, а в нынешнее время является самым распространенным видом орегано в Турции.
Origanum dictamnus – диктамнус – небольшой декоративный кустарник, эндемик острова Крит. Этот орегано еще со времен Древней Греции считался лекарственным растением и афродизиаком.
Origanum majoricum – итальянский и сицилийский орегано. Считается гибридом с майораном. Имеет свойственную майорану сладость на вкус и сильный запах орегано.

Распространение пряности душица.

Родина орегано (душицы) – страны Средиземноморья, Южная Европа, Ближний Восток. Центром видообразования орегано считается Малая Азия, современная территория Турции, где встречается более 20 видов орегано. Орегано было хорошо известно как пряность и лекарство в древних Греции, Риме и Египте. Первое упоминание об этой пряности встречается у древнегреческого врача Диоскоридоса в I веке н.э. Слово "орегано" – греческое, и означает "радость гор".
В диком виде орегано растет повсеместно в Европе и Средиземноморье, на территории стран СНГ, на Кавказе, в горных районах Средней Азии, Казахстане, Южной Сибири, в Передней Азии вплоть до Гималаев встречается на Дальнем Востоке. Растет орегано также почти по всей Серевной Америке и Мексике, куда был давно принесен европейцами. Культивируют орегано в Италии, Франции, Испании, Египте, Греции, Турции, Мексике, США.

Душица (орегано) занимает одно из ведущих мест среди пряностей, используемых во всем мире.

Заготовка пряности орегано.

В качестве пряности для кулинарии используются листья и цветочные почки орегано. Орегано употребляется как в свежем, так и в высушенном виде.
Урожай душицы собирают в период цветения начиная со второго года вегетации. Растения орегано срезают на высоте 15-20 см от земли, чтобы в собранной зеленой массе было поменьше стеблей. Затем орегано сушат под навесом в хорошо проветриваемых помещениях или в специальных сушилках, после этого полученную сухую пряность измельчают. Из свежей зелени орегано способом гидродистиляции получают эфирное масло. Душица также хороший медонос, с 1 га можно получить до 100 кг меда.


Химический состав орегано.

Орегано содержит от 0,3 до 1,5% эфирного масла, тимол, карвакрол, дубильные вещества, флавониды, фитонциды, кумарины, фенолкарбоновые кислоты, терпены, алкалоиды, витамины С, В1, В2, жирные масла.

По составу эфирного масла разновидности орегано подразделяют на два типа: тимольный тип – основной компонент тимол (30-70%), карвакрольный тип – основной компонент карвакрол (45-70%). Карвакрол придает орегано жгучий, вызывающий онемение языка, вкус. Эфирные масла с высоким содержанием карвакрола превосходят по своим свойствам многие существующие антибиотики и антигистаминные препараты.

Кулинарные свойства и применение специи орегано.
Орегано обладает сильным и вместе с тем тонким, свежим и нежным пряным ароматом и горьковатым, несколько терпким вкусом.

Орегано – типичная пряность средиземноморской (в особенности итальянской, греческой и испанской) и мексиканской кухни. Всем известна итальянская пицца, для которой орегано – неотъемлемая приправа. Кладут орегано в пасту и спагетти, а также в томатные соусы к этим блюдам.

Приправляют этой пряностью запеканки, сыры, грибы (шампиньоны), помидоры, супы (в особенности томатные), блюда из курицы, фасоли, яиц, горячие бутерброды, салаты. Орегано – прекрасная приправа к многообразным овощным блюдам, к начинкам для пирогов, например, для сибирской начинки, состоящей из творога, мяса и яиц. Используют орегано при приготовлении жареного, тушеного, запеченного мяса, а также соусов к нему. Входит орегано в состав приправ для паштетов, начинок из ливера или мяса, домашних колбас. Кладется эта специя и в рыбные блюда, готовят с нею крабов. Выпекают с орегано лепешки, пряники, булочки. Прекрасно подходит пряность для блюд из картофеля, омлетов.

Применяется орегано при консервации оливок, каперсов, для соления грибов и огурцов. Орегано – обязательный компонент знаменитой приправы «чили». В России душица применяется для ароматизации домашнего пива и кваса. Ароматизируют орегано и другие напитки – ликеры, настойки, чаи, а также растительное масло и уксус.

Орегано очень хорошо сочетается со многими пряными травами и специями. К нему прекрасно подходит розмарин, тимьян, майоран, базилик, чабер, эстрагон, укроп, петрушка, черный, белый, душистый перец, паприка, фенхель, анис, кориандр, лук, чеснок и другие. Например, турецкая смесь для мангала состоит из перца чили в хлопьях, молотой паприки, зиры (кумина) и орегано. Удивительно гармоничное сочетание представляет собой смесь орегано со свежим чесноком. Добавить сюда растительное масло, лучше оливковое, - и получится отличный маринад для свинины, говядины, жареного картофеля.


Медицинские свойства специи орегано.

Орегано обладает тонизирующими, бактерицидными, дезинфицирующими, противовоспалительными свойствами.

Орегано имеет диетические свойства: улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, лечит несварение желудка, спазмы и атонию кишечника. Благотворно воздействует орегано на печень, помогает при отравлениях и как мочегонное средство.

Его отхаркивающее действие используется для лечения кашля. Эфирные масла, входящие в состав орегано, помогают при астме, воспалениях дыхательных путей, лечат бронхи и легкие, помогают при туберкулезе.
Используют орегано и как средство от зубной боли. Для этого рекомендуется жевать свежие листья или применять отвар из листьев орегано.

Листья орегано используют для успокаивающих и обезбаливающих лечебных ванн, для укрепляющих ванн при половых расстройствах. Как успокаивающее средство применяется орегано при ревматизме. Еще в древности орегано рекомендовали от головной боли. Укрепляет орегано нервную систему. В гомеопатии душица рекомендуется при атеросклерозе и гипертонической болезни.

В парфюмерно-косметической промышленности эфирное масло душицы используют для ароматизации одеколонов, помад, туалетного мыла и зубных паст.

Ботаническое описание.

Пажитник (Trigonella L.) – однолетнее травянистое растение семейства бобовых, насчитывающее около 130 видов. Наиболее известные из них — пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum L.) и пажитник голубой (Trigonella caerulea L.). Растение представляет собой небольшой малоразветвленный кустик высотой 30-60 см.

Листья пажитника тройчатые, до 4 см длиной, с зубчиками. Цветки мелкие, желтые, расположены в пазухах листьев в виде зонтиковидных соцветий, реже поодиночке. Из них образуются коричнево-желтые стручки треугольной формы длиной до 6 см и толщиной 3-5 мм. Внутри стручка находится до 20 штук коричнево-желтых семян ромбической формы и длиной до 4 мм, со сладковатым с горчинкой вкусом.

Распространение пряности.

Родина пажитника – Малая и Передняя Азия. В диком виде растет в предгорьях Турции, Ирана и Ирака и дальше до Гималаев, встречается в Египте и Эфиопии. Как пищевое, лекарственно и кормовое растение пажитник сейчас выращивается в Индии, Пакистане, Китае, Иране, Ираке, Сирии, Египте, Монголии, Японии, Тунисе, Марокко, Эфиопии, США, Аргентине, на юге Закавказья и на юге Европы.


Заготовка пряности.

Заготовку семян пажитника производят, когда созревает и желтеет 2/3 стручков. Растение скашивают и досушивают. Потом обмолачивают и досушивают семена. В продажу пажитник поступает как в целом, так и в молотом виде. Самостоятельно, без специального оборудования размолоть жесткие семена специи достаточно сложно, однако молотый пажитник хранится весьма недолго, всего 2-3 месяца. Поэтому покупать и хранить его рекомендуется все же в целом виде.

Чтобы самостоятельно размолоть семена, рекомендуют их предварительно замочить, что также уменьшит и их горечь. Затем обсушить и растереть в ступке. Советуют также перед употреблением обжаривать семена специи на сухой сковороде, чтобы лучше раскрылся их аромат.

Кроме семян пажитника в качестве приправы используют и его зелень. Из молодых высушенных и измельченных верхушек пажитника голубого делают приправу уцхо-сунели, имеющую ореховый привкус.

Химический состав специи.

Семена пажитника содержат 20-45 % слизи, около 6-8 % жирного масла, до 25% белков, фосфор, железо, витамины, мышьяк, танины, стероиды диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин, гликозиды диосцин и ямосцин, фитостерин, флавониды, 0,3% эфирного масла с более чем 50-ю компонентами, алкалоид тригонеллин, рутин.


Свойства и применение специи в кулинарии.

Молотые семена пажитника имеют специфический аромат, отдаленно напоминающий смесь аромата ореха и бобовых, и горьковатый привкус. Чтобы избавиться от горечи, семена нужно замачивать на несколько часов в воде или обжаривать. Основное применение пажитника в кулинарии – это в качестве загустителя. Особенно популярен он в этой роли на Востоке, в Индии, где его добавляют в соусы, супы, подливы, блюда из бобовых, что делает их гуще и к тому же эти индийские специи придают им особый ореховый аромат. Кладут его в Индии также в суррогатный кофе.

Молотые семена входят в приправы карри, чатни, хмели-сунели, в аджику, в масалы, в армянскую приправу-обмазку для бастурмы чаман, целые семена - в бенгальскую приправу panch phoron (пять специй).

Ароматизируют пажитником сыры, тесто для выпечки хлеба, в США – ром и кленовый напиток. В Греции и Египте из проросших семян готовят салат.
Много применений в качестве специи и у молодой зелени пажитника. Ее добавляют в салаты, супы, соусы, вторые блюда, едят саму по себе, как шпинат. Высушенная и перемолотая зеленая верхушка пажитника, она же приправа уцхо-сунели, прекрасно дополняет мясные и рыбные блюда, супы, подливы, блюда из картофеля и грибов.

Медицинские свойства специи.

Как лечебное средство пажитник используется при заболеваниях сердца, желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, как отхаркивающее и противовоспалительное средство при простудных заболеваниях. Полезные свойства специи - тонизирующее, общеукрепляющее, успокаивающее, спазмолитическое, снижает уровень сахара в крови, выводит из организма токсины.

Чай из пажитника помогает при желудочных спазмах и диарее, вызванных непривычной пищей.

С древности пажитник применяли для стимуляции и облегчения родов, восстановления после родов женского организма и усиления лактации, при болезненных менструациях и для стимуляции половой активности. Из-за этих своих свойств он противопоказан при беременности, т.к. усиливает сокращения матки.

Как наружное пажитник применяют в составе бактерицидных пластырей против нарывов и нагноений. Отвары из него втирают в волосы для оздоровления их и улучшения роста, для этих же целей едят обжаренные семена пажитника.

Шафран – очень сильная пряность, и 1 г специи вам хватит надолго. Его запах сильный, дурманящий, а вкус пряно-горьковатый. Для окрашивания трех литров воды достаточно двух рылец шафрана. Аромат шафрана раскрывается не сразу и не выветривается при продолжительной готовке. Лучше предварительно замочить его в теплой воде или молоке, или сделать спиртовую настойку, а потом уже добавлять раствор в блюдо. Аромат пряности развивается в течение 12-24 часов. Выпечка с шафраном на следующий день будет ароматнее. Можно подготовить шафран и другим способом. Сначала слегка поджарить рыльца на сухой сковороде, растереть их в порошок и залить теплым молоком на полчаса. Потом добавить это молоко в блюда из риса или выпечку. Можно порошок шафрана добавлять в блюдо и без замачивания. В любом случае порошка шафрана пойдет меньше, чем целых рылец.

Шафран - идеальная приправа для молочных блюд, выпечки, кремов и сладких подливок, мороженого и сливок, муссов и желе. Например, на порцию заварного крема для торта достаточно 7-10 рылец шафрана, чтобы крем приобрел исключительный аромат и золотистый цвет.

На Востоке шафран широко применяют для приготовления пловов, мясных и куриных блюд. Особенную нотку эта специя добавляет сладким пловам с миндалем, кешью и изюмом.

Приправляют шафраном рыбные блюда и блюда из морепродуктов, подкрашивают прозрачные бульоны и уху, соусы и супы в средиземноморской кухне, блюда из цветной капусты, помидоров, спаржи, сливочное масло и сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.

Шафран является прекрасной приправой к кофе и чаю, особенно с молоком. На чашку чая достаточно двух рылец шафрана.

Аромат шафрана настолько своеобразен, что, как правило, он используется в блюдах самостоятельно, без примеси других пряностей, и не входит в состав пряных смесей специй. Но если очень хочется его с чем-то сочетать, то это может быть корица, базилик, тимьян, розмарин, кинза.

Шафран – очень сильная пряность и используется в минимальных количествах. Нормы закладки варьируются в зависимости от видов блюд и вкусовых пристрастий. Но в любом случае счет идет на маленькие щепотки или штучное количество рылец, но никак не на чайные ложки. Избыток шафрана может сделать блюдо горьким.

Ботаническое описание.

Паприка (Capsicum annuum L.) – стручковый перец семейства пасленовых, а именно тот его сорт, который отличается минимальной жгучестью и имеет сладковатый вкусовой оттенок, за что и именуется «перец красный сладкий» или же «паприка».

Это многолетнее травянистое растение полукустарник, достигающее 1,5 метров в высоту. Побеги – прямостоячие, разветвленные, у основания одревесневающие. Белые цветки располагаются в местах ответвлений стебля. Плоды – стручки с семенами, имеющие различные цвета – красный, оранжевый, желтый, зеленый. Культивируется как однолетнее растение.


Распространение пряности.

Слово «паприка» пришло к нам из Венгрии – страны, где эта пряность наиболее популярна, но которая не является ее родиной.

Родиной красного перца называют Южную Америку. В Европу он попал во времена Колумба, видоизменился, потеряв острый вкус и превратившись в сладкую паприку. Наибольшую популярность красный сладкий перец обрел в Венгрии, куда он попал в XVII веке, и которая и дала ему название «паприка». Долгое время он оставался принадлежностью народной кухни, не пользуясь спросом у знати. Ныне же паприка – главная приправа Венгрии, где производят семь видов специи, отличающихся остротой и окраской.

В настоящее время эту культуру выращивают на рынок специй во многих странах с теплым и жарким климатом - в Индии, в государствах Средней и Восточной Азии, Китае, Вьетнаме, Пакистане, Чили а так же на Украине, Молдавии, Росси, Киргизии, Узбекистане, Казахстане. Наибольшее же распространение паприка имеет в США, Испании, Турции и Венгрии.


Заготовка пряности.

Для получения пряности под названием «паприка», используемой в кулинарии, стручки перца сначала высушиваются, а затем перемалываются в порошок. Как правило, сердцевина и семена из стручка удаляются. Но для получения более острых сортов специи как, например, «Королевская паприка», которые предпочитают в Венгрии, семена не удаляют. По способу производства специи и виду употребляемого перца различаются семь основных сортов молотой паприки.

Сладкая паприка – самый употребляемый сорт специи. Это порошок среднего помола, темного сочного цвета и с легким ароматом.

Деликатесная паприка – пряность средней красноты, средней тонкости помола, практически не острая. Оттеняет вкус блюда, не перебивая его собственный.

Полусладкая паприка – достаточно светлая по цвету специя, средней остроты и с характерным запахом. Содержит сахара, из-за которых ее нельзя поджаривать в жире, т.к. они карамелизуются и подгорают.

Специальная паприка – порошок тонкого помола, имеющий ярко-красный цвет, приятный мягкий сладковатый вкус.

Розовая паприка – довольно острый пикантный сорт паприки среднего помола, требующий внимательного отношения к дозировке.

Нежная паприка – сорт специи, лишенный остроты, но имеющий характерный специфический аромат. Отличается светло-красным цветом и средней тонкости помолом и блеском.

Острая паприка – порошок желтого или красно-коричневого цвета среднего помола, отличающийся острым жгучим вкусом.

Кроме молотой паприки существует еще такая разновидность пряности как паприка сушеная резаная, именуемую также «паприка лепестки». Ходовые размеры этой пряности – 3*3 мм, 6*6 мм, 9*9 мм, основные цвета – красный и зеленый.

Нужно отметить еще один критерий, который применяется в классификации паприки, - это показатель интенсивности цвета ASTA. Молотый перец с высокими показателями ASTA отличается большим содержанием и устойчивостью красящих пигментов в его составе. Паприка высшего сорта имеет показатель ASTA 180.


Химический состав специи.

Паприка содержит алкалоид капсаицин, от доли которого зависит ее жгучесть. Также в перце содержатся жирные масла, красящие компоненты каротиноиды, сахар, белок, минеральные вещества, эфирные масла, витамины А и С, причем витамина С в паприке содержится гораздо больше, чем в цитрусовых.

Кулинарные свойства и применение специй.

Паприка используется как приправа в мексиканской, индийской, марокканской, испанской, венгерской, немецкой кухнях, на Среднем Востоке. Вкус специи хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами, с сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Для придания пикантности паприку кладут в гуляш, супы, соусы, салаты, консервацию, в картофельное пюре. Она входит в состав смесей для барбекю.

В кулинарии обычно используется молотая сушеная паприка, которая не только добавляет пище пикантный вкус и запах, но и окрашивает ее в красный или оранжевый цвет. В качестве красителя паприка используется и в пищевой промышленности.

Надо отметить, что добавлять молотую паприку нужно в разогретый жир, чтобы она максимально отдала свой цвет и вкус, при этом не допускать ее подгорания.

Паприка хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым листом.

Нельзя не упомянуть главное блюдо венгерской кухни, названое в честь паприки – паприкаш. Это мясной гуляш, сдобренный паприкой и сметаной. Он может быть рыбный, куриный, из телятины и ягненка. Из темных и жирных сортов мяса паприкаш не готовится.

Медицинские свойства специи.

Перец возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы, хорошо влияет на кровообращение и помогает при ревматизме, содержит антиоксиданты.

Ботаническое описание.

Белый перец – это не отдельный вид перца, а плоды той же древовидной лианы, известной нам как перец черный (Piper nigrum L). Только сняты плоды в зрелом состоянии и освобождены от верхней оболочки. Белый перец имеет кремово-белый или светло-серый цвет, более тонкий аромат и менее острый вкус, чем черный перец. Лучшими сортами пряности считаются Muntok (с острова Суматра) и Sarawak (Малайзия).

Распространение пряности.

Выращивается белый перец в тех же странах, что и черный, - в Индии, Индонезии, Таиланде, Лаосе, Камбодже, на Мадагаскаре, в Западной Африке и Южной Америке.


Заготовка специи.

Для получения белого перца плоды собирают в полностью зрелом состоянии, когда они становятся желто-красными или красными и легко отделяются от кисти. Собранные горошины перца замачивают на несколько дней в воде, после чего размякший околоплодник удаляется, а очищенные плоды промываются и сушатся на солнце 8-10 дней.

Хотя сейчас зачастую производство этой специи происходит без предварительного замачивания, применяя машинную очистку после 10-15 минутной обработки паром (декортикационный метод).

Белый перец ценится выше черного, а размалывать его лучше непосредственно перед употреблением, т.к. в молотом виде он быстрее теряет аромат. Хранить белый перец нужно в сухом помещении в плотно закрытой таре.

Кулинарные свойства и применение специи.

Белый перец имеет практически такое же применение, как и черный, однако обладает более тонким вкусом и ароматом и менее жгучий.

Как приправа белый перец предпочтителен для изделий из мяса и теста, рыбы, южных овощей, для светлых соусов.

Ботаническое описание.

Перец душистый – плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых пименты лекарственной (Pimenta officinalis L.), достигающей высотой 6-20 м.
Листья пименты крупные, удлиненно-яйцевидной формы, кожистые. Кора – серая. Цветет мелкими белыми цветками из четырех лепестков, собранными в кистевидные ложные зонтики. Плоды душистого перца – ягоды, сначала зеленые, а по мере созревания приобретающие красно-синюю окраску. Внутри плода расположены по 2-3 камеры с черно-бурым семенем. После сушки плоды становятся бурыми, шероховатыми, в 2-3 раза крупнее, чем горошины черного перца. Дерево плодоносит только на седьмой год после посадки, давая около 50 кг плодов в год.


Распространение пряности.

Родиной душистого перца считают Центральную Америку и Антильские острова. Ацтеки употребляли его как афродизиак в сочетании с какао.
В Европу этот перец завез Колумб, где в конце XVII века он стал очень популярной пряностью благодаря новому и необычному аромату. Долгое время все попытки выращивать душистый перец в разных тропических регионах со сходным с исторической родиной климатом не давали результата.

В нынешнее время основным центром выращивания душистого перца является Ямайка, и именно этот перец считается лучшим по качеству. Культивируют его также в Мексике, Бразилии, Гондурасе, Коста-Рике, Венесуэле, на Гаити, Кубе, Шри-Ланке, в Индонезии, Вьетнаме, Таиланде, Индии.

Заготовка пряности.

Собирают плоды душистого перца в начале созревания, т.к. созревшие ягоды быстро теряют свой аромат и вкусовые качества. Плоды пряности вместе с ложными зонтиками обрывают и сушат в специальных термических установках или на солнце, затем чистят от корочки и сортируют. Окраска плодов в процессе сушки становится темно-бурой, а поверхность шероховатой, диаметр их – 5-8 мм.

В молотом виде душистый перец имеет темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Хранить перец нужно в герметичной таре, а перемалывать лучше непосредственно перед употреблением, т.к. аромат молотого специи довольно быстро улетучивается.

Химический состав специи.

Душистый перец содержит эфирное пиментовое масло, в состав которого входят эвгенол, цинеол, кариофиллен и фелландрон. Помимо этого он также содержит жирные масла, дубильные вещества, смолы.


Кулинарные свойства и применение специй.

Душистый перец имеет ярко выраженный пряный аромат, напоминающий сочетание запахов черного перца, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Вкус специи пряный и немного жгучий. Это очень сильная и яркая пряность, и одна из наиболее употребляемых. Небольшой его щепотки достаточно, чтобы изменить вкус и запах блюда.

Душистым перцем приправляют все первые блюда, а также вторые блюда из мяса, птицы и рыбы. Это хорошая приправа для сдабривания блюд из риса и салатов. Особый аромат и вкус он придаст соусам и подливам. Горошек душистого перца - незаменимая специя для консервации и мариновки овощей, некоторых фруктов и ягод, грибов и приготовления маринадов для рыбы, дичи, шашлыка.

Душистый перец входит во многие классические смеси пряностей, а также в приправы, употребляемые в промышленности для производства колбасных и мясных изделий, и рыбных пресервов и консервов. Его добавляют в твердые сыры, в столовую горчицу.

Он входит в состав «сухих духов», применяемых в кондитерской промышленности. Используется при производстве ликеров и ромов. Душистый перец можно добавлять в печенье, кексы и пирожные, и особенно хорошо ароматизировать им чай и какао.

Медицинские свойства специи.

Душистый перец обладает тонизирующим и антисептическим действием, улучшает пищеварение, помогает при метеоризме. Из него приготовляют препараты для лечения ревматизма.

Плоды душистого перца и эссенцию из них используют в косметике, парфюмерии и фармацевтике.

Ботаническое описание.

Розовый перец непосредственно к перцам никакого отношения не имеет. Это плоды деревьев из рода Шинус семейства Анакардиевых, родственников кешью: шинуса мягкого (Schinus molle L.), или перуанского перца, и шинуса фисташколистного (Schinus terebinthifolius L.), или бразильского перца. Дерево достигает в высоту 15 метров, и его красные плоды похожи по форме и размеру на настоящий перец.

Распространение пряности.

Розовый перец родом из Бразилии и Перу, позже был ввезен во Флориду, где ныне растет в одичавшем виде. Главный поставщик этой пряности в Европу – остров Реюньон.

Заготовка пряности.

Розовый перец сушат методом заморозки, чтобы сохранить его цвет. А также солят и маринуют. Из него также вырабатывают эфирное масло.

Покупать и хранить эту пряность нужно в целом виде, т.к. раздавленные или смолотые горошины быстро теряют свой запах. Для лучшего раскрытия аромата специи розовый перец нужно прогреть на сковородке, а затем уже размалывать и добавлять в блюдо ближе к концу его приготовления.

Химический состав специи.

Эфирное масло розового перца включает альфа-пинин 20%, дельта-3-карин 21%, альфа-пелландрин 13%, лимонин 9%, цимин 8%, бета фениландрин 6%, гидрокарбонаты монотерпенов 10 %, сесквитерпены, тритерпены, сабинол, карвотанацетон, бета-кариофилен, альфа и бета кубебин, альфа-амирин и др.

Применение специи в кулинарии.

Вкус и запах этой пряности, сладковато-перечный, похожий на имбирь, но не острый и не жгучий, а легкий и мягкий, с теплыми оттенками смолы и ментола, собственно имеют мало общего с перцем и не меняют коренным образом характер блюда.

У нас нет традиции использования розового перца, и, как правило, мы сталкиваемся с ним только в смесях перцев вместе с черным, белым и зеленым, куда он добавляется больше в декоративных целях. Однако у него есть множество своих собственных применений в качестве специи.

Аромат розового перца хорошо раскрывается в салатных заправках и соусах и придает им изысканную нотку, для чего добавлять его туда нужно немного загодя. Его хорошо применять для приготовления нежного мяса: рыбы, утки, курицы, молодой телятины, добавлять в маринады и рассолы.

Можно применять розовый перец и в десертах, в мороженом, во фруктовых муссах и салатах, компотах и сиропах, но это уже больше на любителя. Декоративные свойства этой специи можно использовать для украшения блюд. В большом количестве розовый перец токсичен и может вызвать аллергическую реакцию, поэтому применять его нужно умеренно.


Применение специи и здоровье.

На родине розового перца его используют во многих лечебных целях: как тонизирующее и вяжущее, для лечения диареи, болезней кожи, артрита, опухолей, подагры, ревматизма, ран и язв, дыхательных проблем.

Эфирное масло розового перца применяется в ароматерапии для лечения респираторных заболеваний, проблем пищеварения и кровообращения, артритов. В косметологии – для тонизации и повышения эластичности кожи.
Однако в эфирном масле этой пряности находится много активных летучих веществ, который могут вызвать аллергию и раздражение кожи, поэтому применять его нужно осторожно и в небольшом количестве.

Ботаническое описание.

Сычуаньский перец – это плоды зубного дерева (Zanthoxylum L.), называемого еще колючим ясенем. Относится к семейству Рутовых (Rutaceae L.), род Цитрусовых (Citrus L.). Имеет несколько разновидностей, отличающихся также местами своего происхождения: сам сычуаньский перец (Zanthoxylum piperitum L.) – из Южного Китая и Вьетнама, Zanthoxylum sansho L. – из Японии, Zanthoxylum rhetsa L. – из Северной и западной Индии, Zanthoxylum fagara L. – из Центральной и Южной Америки.

Высушенные плоды представляют собой коричнево-рыжие ядра с полураскрывшимися створками. Собственно ароматной пряностью является внешняя оболочка плода, сами же семена горчат.

Распространение пряности.

Родиной сычуаньского перца считают китайскую провинцию Сычуань. Различные его разновидности произрастают в умеренных климатических зонах Северного Китая, Монголии, Кореи, Вьетнама, Японии, Западной и Северной Индии в районе Гималаев, Тибета, Северной, Центральной и Южной Америки.

Заготовка пряности.

В качестве приправы используют в основном высушенные зрелые плоды растения, похожие на мелкие орешки. Обычно полураскрывшиеся плоды идут вместе с черенками и семенами, однако, используемая часть пряности, несущая аромат, – именно кожура плодов. Сычуаньский перец можно использовать в блюдах как целиком, так и молотым. Однако перед помолом нужно удалить из плодов семена, т.к. они несут горечь.

В японской кухне кроме плодов колючего ясеня используют и другие части растения – молодые почки и листья, имеющие освежающий мятно-цитрусовый аромат, цветы, зеленые семена.

Химический состав специи.

Основным компонентом, отвечающим за аромат сычуаньского перца, является эфирное масло (до 4 %). В его состав входят терпены - гераниол, линалол, синеол, цитронелол. Также в высушенных плодах содержится до 3% амидов, придающих жгучесть этой пряности.

Другие разновидности сычуаньского перца отличаются также и по составу. Американский Zanthoxylum fagara содержит алкалоиды кумарин и лигнин, тайваньский Zanthoxylum simulans содержит бета-мирцин, лимонин, 1,8-синеол, бета-оцимин, Zanthoxylum armatum - содержит линалол (50%), лимонин, метилциннамат и синеол, индийский Zanthoxylum rhetsa - сабинин, лимонин, пинин, пара-цимин и терпинены, монотерпеновые спирты - 4-терпенол, альфа-терпенол.

Кулинарные свойства и применение специи.

Сычуаньский перец по сути вовсе не перец. Эта пряность имеет тонкий, но сильный цитрусовый аромат с нотками лимона и теплыми древесными тонами. Некоторые разновидности сычуаньского перца имеют анисовый аромат. Вкус сычуаньского перца островатый, вызывающий легкое онемение во рту.

Сычуаньский перец – очень популярная специя в кухнях Китая, Тибета, Японии, Индии. Им приправляют блюда из рыбы и морепродуктов, из птицы, свинины, говядины, кондитерские изделия.

Аромат сычуаньского перца очень оригинален, и некоторые ценители этой пряности предпочитают не смешивать его аромат с другими специями. Однако он хорошо гармонирует со многими пряностями и травами. Часто его сочетают с луком, бадьяном и имбирем. В тибетской кухня любят композицию пряностей, составленную из сычуаньского перца, лука, чеснока и имбиря. Входит сычуаньский перец в классическую китайскую приправу «усянмянь» - смесь пяти специй, состоящую из бадьяна, фенхеля, гвоздики, кассии и сычуаньского перца.

На мой взгляд, сычуаньский перец наиболее прекрасно подходит для тушения мяса. Моя любимая смесь пряностей для приготовления в духовке мяса, обвалянного в специях и завернутого в фольгу: молотый лавровый лист, молотый черный перец, молотый мускатный орех, сычуаньский перец (молотый или целиком), базилик, чабер, майоран – получается удивительно ароматный и насыщенный вкус.

Медицинские свойства пряности.

Сычуаньский перец обладает ветрогонными и спазмолитическими свойствами, очищает организм и улучшает пищеварение.

Действует он также как анестетик, вызывая онемение полости рта. В больших количествах – раздражает желудок.

Ботаническое описание.

Черный перец (Piper nigrum L.) – древовидная многолетняя лиана с воздушными корнями семейства перечных. В природе эта лиана обвивает деревья, взбираясь вверх на высоту до 15 м. На плантациях перца для него устанавливают специальные шесты, ограничивая его высоту 4-5 метрами. Плодоносить перец начинает через 3 года после посадки и живет 15-20 лет. В целом в семействе перечных насчитывается около 600 видов растений, в основном травянистых и кустарников, и только изредка деревьев. Как пряность культивируется всего 5-6 видов перца, произрастающих в южной Азии.

Листья у черного перца плотные, кожистые, яйцевидной формы, серо-зеленые, достигающие в длину 80-100 мм. Цветки мелкие, белые или серо-желтые, собранные в свисающие соцветия длиной 7-10 см.

Плоды черного перца – это костянки шаровидной формы 3-5 мм в диаметре с твердой оболочкой, собранные в кисти-початки длиной 80-140 мм, насчитывающие по 20-30 костянок. Обладают плоды жгучим вкусом. В начале созревания они имеют зеленый цвет, затем желтеют и краснеют, становясь под конец буро-красными. В зависимости от того, на какой фазе созревания собраны плоды, и какой обработке при производстве специи они подвергались, перцы подразделяют на черный, белый и зеленый. Непосредственно черный перец – это высушенные недозрелые плоды пряности, темнеющие во время высыхания.


Распространение пряности.

Родина черного перца – юго-западное побережье Индии, нынешний штат Керала. Раньше эти земли именовались Малихабар, в переводе означавшее «земля перца», а сам перец называли малабарской ягодой. Отсюда он распространился в другие страны – Индонезию, Вьетнам, Лаос, Камбоджу, Сингапур, Таиланд, Мадагаскар, острова Малайского архипелага. В Южную Америку и Западную Африку перец попал в XX веке.

Главными производителями черного перца на рынок специй сегодня являются Индия, Индонезия, Бразилия. Однако выше всего ценится перец со своей исторической родины – Малабарского побережья, который крупнее, острее и ароматнее, чем остальные виды этой пряности (масса 1000 зерен около 460 г).

Западный мир познакомился с черным перцем во времена Александра Великого, воины которого привезли его после своих завоевательных походов. Вначале торговлю перцем вели арабы, как по суше, так и по морю, доставляя специи в Аравию и Египет. Затем в торговлю активно включилась Римская империя, потеснив арабов в их монополии на торговлю пряностями. В странах Средиземноморья перец ценился на столько, что даже использовался как денежная единица и преподносился в качестве ценного подарка. Венеция и Генуя, будучи монополистами в торговле с Востоком вплоть до XVI века, достигли неимоверного богатства.

В XVI-XVII веках монополию в торговле перцем на европейском рынке специй захватывали португальцы, а затем голланды, образовавшие Восточно-Европейскую компанию, просуществовавшую до 1799 г. А в первой половине XIX века в торговлю перцем активно включилась Америка.


Заготовка пряности.

Для получения черного перца плоды собирают недозрелыми, только начинающими краснеть или желтеть. Затем их сушат под открытым солнцем 7-10 дней, в процессе чего они чернеют и сморщиваются. Иногда перед сушкой плоды обваривают в горячей воде, чтобы разрушить клеточную стенку перца и ускорить работу энзимов, которые отвечают за его побурение. Чем тверже, темнее и тяжелее черный перец – тем он лучше.

Высушенная пряность употребляется как горошинами, так и молотой. Молотый черный перец бывает нескольких сортов, отличающихся цветом, степенью измельчения и сыпучестью. На производство молотого перца высшего сорта идут более крупные и плотные горошины. Такой перец имеет цвет от светло-коричневого до бурого с зеленоватым оттенком, тонкодисперсную консистенцию и не комкуется. Для перца 1-го и 2-го сорта используются соответственно горошины более мелких фракций с добавлением сырья, оставшегося после переработки и очистки перца-сырца (малоценные части растения, поврежденные и пустотелые горошины). О понижении сортности специи говорит увеличение доли серо-черного оттенка в цвете перца, а также меньшее содержание вкусо- и ароматобразующих веществ.

Химический состав специи.

Жгучесть черного перца обусловлена содержанием алкалоида пиперина (4,5—7,5%). Кроме него перец содержит крахмал, белок, сахара, витамины группы В, в большом количестве витамин С, каротин, кальций, железо, фосфор, пиперидин, пиролин, хавицин, камедь, жирные масла, смолу, эфирное масло.

Применение специи в кулинарии.

Черный перец – самая универсальная приправа на нашей кухне, которая добавляется практически во все блюда, за исключением сладких, и которая прекрасно сочетается с другими пряностями. Он также применяется во всех отраслях пищевой промышленности, в том числе и в кондитерском производстве, входя в состав «сухих духов».

В ряде стран он даже добавляется в некоторые виды печенья или пряников, а на Востоке им приправляют чай, кофе и некоторые коктейли.


Применение специи и здоровье.

Черный перец стимулирует пищеварение и обмен веществ, выводит из организма токсины и уничтожает бактерии, благотворно воздействует на кровеносную и дыхательную системы, снижает риск сердечнососудистых заболеваний, оказывает общеукрепляющее, отхаркивающее, ветрогонное, мочегонное и глистогонное действие. Также черный перец обладает болеутоляющим и противовоспалительным действием, повышает функцию эндокринной системы, эффективен как антидепрессант и энергостимулятор.

Черный перец полезно употреблять при пищевых отравлениях, запорах, колитах, цистите, уретрите, артрите, неврите, во время простуд и вирусных инфекций, для облегчения зубной и головной боли, депрессии.

В косметологии перец используют для усиления роста волос, при жирной коже, угревой сыпи, пигментных пятнах.

Ботаническое описание.

Перец стручковый (Capsicum annuum L.) – многолетнее травянистое растение-полукустарник (в культивированном состоянии – однолетнее) рода Capsicum семейства пасленовых с тонкими ветвистыми стеблями у основания одревесневающими, достигающее в высоту 60 см, а некоторые его виды как, например, кайенский перец – 1-1,2 м. Имеет эллиптические заостренные листья, крупные белые или сероватые цветки.

Плод перца – полая продолговатая ягода-стручок длиной от 1 до 20 см. Существует множество сортов перца. Отличаются они формой и размером стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный, с крупными мясистыми плодами или мелкоплодный, до 1 см, так называемый черешневый перец), его цветом (красный, желтый, оранжевый, зеленый, черно-оливковый), степенью жгучести (жгучие, среднежгучие и слабожгучие, сладкий перец, известный как паприка).

Перец чили, как правило, имеет более красный цвет, тогда как кайенский перец отличается оранжевым или желтым цветом.

Распространение пряности.

Родиной чили является Латинская Америка, а по данным последних исследований – именно Мексика. 5000-6000 лет до н.э. окультуренные формы острого чили уже широко применялись в кухне древних индейцев и были одной из самых возделываемых культур. Название «чили» происходит от одного из слов языка предков майя. Сейчас в международной торговле это название применяется для обозначения самых жгучих сортов стручкового перца.

В Европу перец чили привез Колумб. Торговыми путями он перекочевал в страны Азии, на Филиппины, в Индию, Китай, Корею и Японию, и прочно закрепился в кухнях этих стран.

В настоящее время острый стручковый перец выращивают в большинстве тропических стран. На экспорт его культивируют в Индии, Таиланде, Китае, Вьетнаме, Пакистане, Чили, Бразилии, государствах Средней и Восточной Азии, Западной Африке. Выращивают чили также и в России, куда он попал в XVI веке, в Украине, Молдавии, Киргизии, Узбекистане, Казахстане.

Заготовка пряности.

Уборку урожая перца производят после созревания плодов, когда они становятся красными, в один-два приема. Сушат их на открытом солнце в специальных сушилках, при этом стручки приобретают более густые оттенки. Для качества перца чили очень важно, чтобы он созревал в местности с большим количеством солнечных дней в году, и чтобы сушился он в естественных условиях, без применения промышленных технологий.

Высушенные стручки чили, освобожденные от чашечки, идут в помол. От способа помола зависит жгучесть перца. Наибольшее количество капсаицина, который отвечает за остроту, содержится в семенах и внутренних перегородках. Поэтому молотый перец, приготовленный из цельного стручка с семенами, внутренними перегородками и плодоножкой, более жгуч, чем чили, для изготовления которого применялась лишь внешняя оболочка. Наиболее качественным считается красный перец однородного помола, отличающийся более мягкой, согревающей остротой и устойчивым тонким ароматом.

Сушеный красный перец используется также и цельным, в стручках. Хранить чили нужно в темном, сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре +5-+8 градусов Цельсия. Высокая влажность и температура хранения недопустимы, т.к. приводят к развитию плесневого грибка.


Химический состав специи.

Основным компонентом острого стручкового перца является алкалоид капсаицин, который придает чили жгучий вкус. Сдержание массовой доли капсаицина в красном перце в пересчете на сухое вещество – 1,9%.

Всемирно принятая мера классификации жгучести перца – это шкала Сковилля (SHU). Показатель меряется в единицах от 0 (для сладкого перца) до 300 тысяч (для сорта «Хабанеро»). Считается, что красный молотый перец высшего сорта имеет показатель около 25 тысяч единиц. К примеру, у кайенского перца – 50 тысяч, у табаско – 100 тысяч, у пепперончини – всего 100-500 единиц, а у самого жгучего в мире перца сорта Нага Йолокия – 855 -1 050 тясяч.

Также содержит витамины А, В1, В2, Р, С (которого в нем в 2 раза больше, чем в лимоне), жирные масла 10-15%, 2,5% сахара, 1,2% белка, 0,5% минеральных веществ, 0,1-1,25% эфирных масел, красящие компоненты каротиноиды, капсорубин, капсантин, каротин. При этом в сушеном виде чили сохраняет свои полезные качества.

Применение специи в кулинарии.

Перец чили используется в кулинарии как в сыром, так и в сушеном виде, как целиком, так и размолотым. Его употребляют почти во всех странах, но активнее всего в южных. А кухни некоторых стран вообще немыслимы без перца чили – мексиканская, индийская, тайская, корейская, итальянская, карибская, японская, китайская.

Сушеный молотый перец добавляют в мясные и колбасные изделия, в фарши, в гуляш, в рыбные блюда и блюда из морепродуктов, в маринованную сельдь, консервы в томатном соусе, пряную хамсу. Им приправляют салаты, кефиры, яичные, овощные, картофельные и рисовые блюда, блюда из бобовых. Необходимо помнить, что чили боится кипящего масла, в котором он подгорает и становится прогорклым.

Чили является основой известного чилийского соуса, входит в состав томатного кетчупа, лечо, аджик, а также некоторых пряных смесей, как например «карри».

Этот перец добавляют также в супы и борщи, как правило, целым стручком. Используют чили в консервации, в ликёроводочной промышленности для производства перцовых водок и настоек.

Свежий, мелко порезанный перец, прекрасно дополняет салаты, овощные блюда и блюда из макарон. Он хорошо сочетается с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа.

Применение специи в медицине.

Перец чили оказывает укрепляющее действие на организм, улучшает пищеварение, повышает аппетит, улучшает работу печени, лечит гепатиты, сахарный диабет, атеросклероз сосудов, предупреждает развитие раковых опухолей. Оказывает лечебное действие при доброкачественных опухолях, бронхиальной астме, артрите, высоком кровяном давлении, аллергических и респираторных заболеваниях, очищает организм от токсичных веществ.

Он помогает справиться с бессонницей, нормализует активность нервной ткани головного мозга, лечит эпилепсию, способствует выработке эндорфинов, которые активизируют иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс.

Также оказывает целебное действие при высоком кровяном давлении, диабете, синдроме похмелья, артрите, астме, почечных инфекциях, свищах и респираторных заболеваниях.

В фармацевтической промышленности употребляется для изготовления перцовых пластырей и настоек, которые действуют как согревающее средство.

Однако с чили нужно быть осторожным и употреблять его в умеренных количествах, а при заболеваниях желудочно-кишечного тракта он вообще противопоказан. А некоторые виды свежего перца во время разделки его могут вызвать раздражение кожи и даже глаз.