Для горячего молока: шафран, корица, кардамон.
Для мяса: орегано, черный, красный или душистый перец, лук, гвоздика, куркума, майоран, тимьян, тмин.
Для выпечки: ваниль, гвоздика, мак, корица, кунжут, бадьян, анис, имбирь, цитрусовая цедра, душистый перец, кардамон.
Для птицы: базилик, тимьян, чабрец, майоран, шалфей, розмарин.
Для паштетов: кардамон, белый перец, имбирь, корица, бадьян, лавровый лист, гвоздика.
Для рыбы: тимьян, лавровый лист, укроп, белый перец, горчица, имбирь, чили, душистый перец, кориандр, лук.
Для компотов и фруктовых напитков: корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для гриля: чили, красный перец, имбирь, душистый перец, тмин, кардамон, мускатный орех, тимьян, майоран.
Для маринада: соцветия укропа, лавровый лист, гвоздика, можжевельник.
Для дичи: можжевельник, тимьян, красный перец, душица, красный и душистый перец.
Для бобовых: кориандр, кумин, мята, асафетида, перец, имбирь.
Для рагу: гвоздика, красный перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, куркума, черный перец, кориандр, тмин, горчица, кардамон.
Для картофеля: кориандр, карри, асафетида, куркума.
Для капусты: семена черной горчицы, кориандр, кумин, фенхель.

Ботаническое описание.

Петрушка (Petroselinum L.) – двулетнее травянистое пряно-ароматическое растение семейства зонтичных. Подразделяют ее травы на два вида: петрушка листовая и петрушка корневая. В высоту достигает 50-100 см.

У корневой петрушки в первый год формируется веретенообразный мощный корень, у листовой - корень более тонкий, стержневой или разветвленный, а листовая розетка более пышная.

Стебель петрушки – прямостоячий, сильно разветвленный, с тонкими бороздками. Листья – двояко или трояко перисторассеченные, зеленого цвета, сверху блестящие. Есть сорта с гладкими и курчавыми листьями. В первый год листья развиваются в виде прикорневой розетки, на второй год петрушка выбрасывает цветочный стебель.

Мелкие зеленовато-желтые или белые цветки травы собраны в сложные зонтики. Плод – мелкая серовато-бурая двухсемянка яйцевидной формы, слегка сжатая с боков.


Распространение пряности.

Родиной петрушки считают страны Средиземноморья. Греки и римляне культивировали ее как пряность, и от них она распространилась по всему миру. В Европе ее стали выращивать в IX веке. Петрушку разводят во многих странах, на севере США и юге Канады, в Индии, странах Средней Азии. В России и Украине она распространена повсеместно. В диком виде петрушка встречается в Греции, Македонии, Испании, Алжире.

Заготовка пряности.

Для кулинарных и медицинских целей заготавливают все части растения – корни, стебли, листья, семена. Листья петрушки собирают выборочно. Сушат их на открытом воздухе, защищая от солнечных лучей, или в теплом проветриваемом помещении.

Созревшие семена пряности досушивают в зонтиках под навесом, потом обмолачивают. Корни петрушки убирают осенью, вымывают, подсушивают, затем разрезают вдоль на полосы и сушат. Храниться зелень петрушки может 2-3 года, семена 3-4 года, корень – год.


Химический состав пряности.

В зелени, семенах и корнях петрушки содержатся витамины А, B1, В2, К, РР, аскорбиновая и фолиевая кислоты, каротин, минеральные вещества калий, кальций, магний, железо, цинк, фосфор, фтор, инулин, флавоноиды, глюкозиды, фитонциды. По содержанию витамина С петрушка превосходит лимон, а по содержанию каротина – морковь. Семена петрушки богаты эфирными и жирными маслами.

Применение пряности в кулинарии.

Петрушка – одна из самых распространенных, известных и употребляемых пряностей с нежным сладковатым ароматом. Ее можно добавлять практически во все блюда, кроме сладких, и употреблять в свежем виде как отдельную закуску.

Петрушку кладут в супы и борщи, мясные, рыбные, овощные и картофельные блюда, в салаты, соусы и подливки, в крупы и блюда из яиц. Ее добавляют в фарши, паштеты, начинки, сыры и творог. При этом в качестве пряной добавки используют не только зелень, но и корень и семена петрушки. Зелень добавляется в готовое блюдо или же в конце его приготовления. Корень кладут в начале тепловой обработки. Свежий корень петрушки можно добавлять в салаты.

При консервации овощей используют все части растения – зелень, корень, семена. Петрушка входит в смеси пряностей, используемые в пищевой промышленности для производства суповых концентратов, кетчупов и рыбных консервов.


Применение пряности и здоровье.

Петрушка оказывает разнообразное оздоравливающее воздействие на организм – тонизирующее, противовоспалительное, антисептическое, обезболивающее, спазмолитическое, противоаллергическое, потогонное, мочегонное, желчегонное и ветрогонное. Она возбуждает аппетит и усиливает перистальтику кишечника, выводит шлаки и соли тяжелых металлов, регулирует обменные процессы.

Препараты и отвары корня, семян и зелени петрушки применяют при заболеваниях сердечнососудистой системы, мочевого пузыря и предстательной железы, почек, при метеоризме, гастритах, при сахарном диабете.
Сок петрушки оказывает укрепляющее действие на сосуды и капилляры, поддерживает правильное функционирование щитовидной железы и надпочечников, улучшает зрение.

Полоскания отваром петрушки рекомендуется при стоматитах, глосситах, гингивитах. Как косметическое средство отвар петрушки применяют наружно для отбеливания кожи в сочетании с соком лимона.

Ботаническое описание.

Розмарин лекарственный (Rosmarinus officinalis L.) - травянистый вечнозеленый многолетний полукустарник семейства Яснотковые (Lamiaceae L.). В высоту достигает 0,5-2 м. Четырехгранные ветки с серовато-бурой корой сильноветвисты от основания, корневая система хорошо развита.

Листья розмарина узкие, линейные, кожистые, завернутые по краям, 1,5- 3,5 см длиной и 1,5-3 мм шириной, сверху блестящие, снизу бело-войлочные. В их пазухах находятся четырех-шестилистные короткие побеги. Цветки на концах этих побегов собраны в 5-10 штук в кисточки. Мелкие бледно-фиолетовые или бледно-голубые цветы представляют собой яйцевидно-колокольчатую чашечку, двугубую, верхняя двураздельная губа с тремя короткими зубцами, нижняя трехраздельная – с двумя, с крупной средней долей. Из венчика выступают две тычинки. Плоды – 4 буроватых орешка 1,5-2 мм длиной, собранные на дне чашечки.

Цветет розмарин с трехлетнего возраста. С этого времени и начинают эксплуатацию растения, которая длится 20-25 лет. Требователен к солнцу, и лучше всего растет в климате Средиземноморья, выдерживая при этом и заморозки. Имеется много сортов розмарина: кулинарных, декоративный, для получения эфирного масла.

Распространение пряности.

Родина розмарина - западное Средиземноморье, где и сейчас он растет в диком виде, а также в Причерноморье и Крыму. Он хорошо был известен древним грекам, римлянам и египтянам, ему приписывалось множество красивых легенд, традиций и свойств. Кусты розмарина с голубыми цветками росли по берегам моря и потому, видимо, получили свое латинское название ros marinus, которое переводится как морская роса. Как поэтично говорил Плиний, морская пена, попадая на цветы розмарина, окрашивает их в голубой цвет. Древние греки и римляне считали, что розмарин может сделать человека счастливым и сохранить молодость, что он улучшает память и разум и избавляет от дурных снов. Он был символом как похорон, так и свадеб, символизируя память об ушедших и счастье новобрачных.

В средние века эта пряность попала в Европу, где его считали символом процветания и изобилия. Во Франции производили розмариновый мед, а истолченные веточки растения использовали не только в качестве пряности, но и как заменитель соли. Большой популярностью пользовалась розмариновая вода, которая, как считалось, помогает не только сохранять молодость, но и возвращать ее.

В нынешнее время розмарин широко возделывают в Италии, Испании, Франции, Португалии, Тунисе, Марокко, Греции, в США и Мексике. Выращивают его также на южном берегу Крыма и на черноморском побережье Кавказа. Его разводят в садах и на балконах как декоративное растение. Самые дорогие виды пряности - провансальский и далматинский.

Заготовка пряности.

В качестве специи используют листочки розмарина и однолетние молодые побеги, как свежие, так и сушеные. Собирают их во время цветения в солнечную погоду, высушивают в темном хорошо проветриваемом помещении и измельчают. Самая лучшая пряность – это молодые листочки розмарина, собранные с верхней трети ветвей растения. Из срезанных вместе с цветками и листьями побегов получают также эфирное масло.

Химический состав специи.

Листья розмарина содержат до 2% эфирного масла, дубильные вещества, смолы, алкалоиды, урсоловую и розмариновую кислоты. Эфирное масло включает цинеол, терпинеол, камфору, борнеол, лимонен, пинен, борнилацетат, кариофиллен, камфен, парацимол, изоалантолактон.


Применение специи в кулинарии.

Листья розмарина обладают освежающим терпковатым ароматом с горчинкой и смолистым камфорным запахом, с оттенком эвкалипта и лимона. Это сильная пряность, не теряющая свой запах при длительной тепловой обработке. При этом свежие листья обладают более тонким ароматом, чем сушеные. Розмарин можно добавлять целыми веточками и листочками, убирая их из блюда после его приготовления, так и посыпая блюдо измельченной пряностью. Нужно быть осторожным с дозировкой, т.к. избыток розмарина может придать блюду горечь.

Розмарин – прекрасная приправа к мясу и птице, к бульонам и маринадам, запеканкам и тушеным блюдам, как сам по себе, так и в смеси пряностей «прованские травы». Растертым в порошок розмарином хорошо посыпать домашнюю птицу для запекания. Он отбивает специфический запах баранины и крольчатины и делает вкус этого мяса более пикантным.

Этой пряностью хорошо сдабривать жареные овощи, например, средиземноморскую смесь из баклажанов, цукини и томатов с луком и чесноком. Хорошо запекать картофель с розмарином в сочетании с перцем чили или паприкой, полив его также оливковым маслом.

Им можно посыпать хлеб перед выпечкой и класть в тесто, добавлять в супы, соусы, салаты, вареную рыбу, блюда из капусты, из сыра, в грибы вместе с чесноком, посыпать макароны и пиццу. Розмарином ароматизируют некоторые ликеры, вина, пиво и водку, добавляют в чай.

Розмарин гармонирует с можжевельником, лимонной цедрой, чесноком, черным и душистым перцем, петрушкой, майораном и чабрецом. Не очень дружит с лавровым листом, и не всегда сочетается с рыбой.

Применение специи и здоровье.

Розмарин имеет многие полезные свойства. Тонизирующее, противовоспалительное, обезболивающее, укрепляющее. Применение специи в медицине весьма широко. Он помогает от головокружения при низком кровяном давлении, при ревматических болях, способствует улучшению кровообращения, снимает стресс, нервное напряжение, укрепляет нервную систему и улучшает память, оказывает благоприятное действие на желудок и кишечник, стимулирует их работу, эффективен против метеоризма и как желчегонное средство, помогает при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, усиливает обменные процессы в организме. Настой розмарина употребляют при нарушениях менструального цикла во время климактерического периода и для увеличения потенции.

Широко применяется розмарин и как наружное средство. Его настои и эфирные масла очень благотворно действует на кожу, омолаживают и разглаживают морщины, устраняют пигментные пятна, лечат угревую сыпь и рубцы. Розмарин помогает при борьбе с перхотью и способствует росту волос. Эфирное масло применяют для растираний, с розмарином принимают ванны.
В косметической и парфюмерной промышленности он входит в состав многих препаратов, масок, кремов и лосьонов.

К розмарину нужно подходить с осторожностью при гипертонической болезни и после перенесенного инфаркта, людям с повышенной чувствительностью кожи. Он противопоказан беременным, людям, страдающим эпилепсией, и детям до 6 лет.

Самбар масала – классическая смесь специй, широко применяемая в кухне Южной Индии для приготовления преимущественно овощных блюд. Главное блюдо, которое готовят с применением этой смеси, так и называется – Самбар. Это бобовые (чечевица, горох, бобы, фасоль или их смесь, в индийской кухне называемые сборным термином «dal»), приготовленные с любыми овощами. Можно использовать для приготовления блюда только один тип овощей, так и различные их комбинации (цветная капуста, баклажаны, кабачки, картофель, томаты и др.). Едят Самбар с вареным рисом или различными лепешками (Idlis, Vadas, Dosas).

Самбар масалу используют также для приготовления овощных супов, овощных начинок для лепешек, различных овощных и рисовых блюд, готовят с самбар масалой и курицу.

В состав Самбар масалы кроме смеси пряностей могут входит также прожаренные и размолотые бобовые, которые придают приправе ореховый привкус и создают дополнительную густоту в подливе.

Есть разные тонкости в приготовлении приправы. Одни рекомендуют обжаривать специи на сухой сковороде, другие – в рафинированном масле. Одни предпочитают обжаривать бобовые отдельно от других ингредиентов и смешивать их перед размалыванием, другие обжаривают все вместе. Некоторые предпочитают не добавлять бобовые вообще. В состав Самбар масалы может входить кокос, однако некоторые считают, что он придает специфический привкус, который подходит не ко всем блюдам, и предпочитают его не класть. По некоторым рецептурам в состав приправы входят листья карри, однако они не являются необходимым ингредиентом. Состав пряностей в приправе также может варьироваться в зависимости от личных предпочтений.

Рецепт 1.
Семена кориандра – 1/2 чашки
Кумин (зира) - 1/4 чашки
Сhana dal желтый - 1/4 чашки
Urad dal черный - 1/4 чашки
Семена фенугрека (пажитника, шамбалы) - 1/4 чашки
Перец черный горошек - 1/4 чашки
Перец чили хлопья - 1/4 чашки
Кокосовая стружка - 1/4 чашки
Семена горчицы - 1/4 чашки
Листья карри сушеные – 20 шт.
Куркума – 2 ст. л.
Асафетида – 2 ст. л.

Обжарить все ингредиенты кроме куркумы и асафетиды на горячей сковороде, пока их аромат не станет ярким и насыщенным. Избегать подгорания. Затем остудить. Добавить куркуму и асафетиду и смолоть все вместе в порошок. Самбар масала готова.



Рецепт 2.
Специи:
Семена кориандра – 6 ст. л.
Кумин (зира) – 2 ст. л.
Перец черный горошек – 2 ч. л.
Семена фенугрека (пажитника, шамбалы) - 2 ч. л.
Куркума – 1,5 ст. л.
Перец чили – 10 стручков без плодоножек и семян
Бобовые:
2 ч.л. urad dal
2 ч.л. channa dal
2 ч.л. mung dal

Обжарить на медленном огне по отдельности бобовые и специи (исключая куркуму), затем остудить, смешать вместе все ингредиенты и смолоть в порошок.

Этот рецепт может включать в себя также 5 шт. гвоздики и 5 г асафетиды.

Рецепт 3.
Семена кориандра – 250 г
channa dal – 100 г
urad dal черный - 100 г
Перец чили – 8 стручков
Корица – 5 г
Асафетида – 5 г
Масло – 2 ст. л.

Обжарить в масле на медленном огне все ингредиенты, начиная с асафетиды и затем добавляя все остальные. Остудить и смолоть в порошок.

Может Самбар масала иметь и такой состав:

Рецепт 4.
Куркума
Кумин (зира)
Семена кориандра
Перец черный горошек
Корица
Имбирь
Асафетида
Перец чили
Мускатный цвет
Мускатный орех
Семена фенугрека (пажитника, шамбалы)
Гвоздика
Кардамон
Семена горчицы черной

Ботаническое описание.

Укроп пахучий или огородный (Anethum graveolens L.) – однолетнее травянистое пряное растение семейства зонтичных. В высоту достигает 30-120 см.

Имеет одиночный прямой стебель, тонкий и гладкий, округлый, маловетвистый.
Листья у травы укропа тонкие и мягкие, многократно рассеченные, 10-20 см в длину и 1-2 мм с ширину. Нижние листья – черешковые, верхние – сидячие.
Мелкие цветки пряности имеют белую или желтую окраску, собраны в сложные 20-50-ти лучевые зонтики 2-9 см в диаметре.

Плоды укропа – ребристые двухсемянки 4-5 мм в длину и 1 мм в толщину. Цветет в июне-июле, семена созревают в июле-августе.

Известно около 100 видов укропа. Отличаются они размером и оттенком цвета листьев, густотой зелени и сроком ее отрастания после срезки в сочетании со стойкостью к стеблеобразованию, периодом вегетации, размером плодов и пр. Одни сорта этой травы выращиваются для получения семян, другие - для сбора зелени. В Украине наиболее распространены сорта Кустовой, Супердукат, Грибовский, Харьковский, Лесногородский.


Распространение пряности.

Родиной укропа считают Восточную Индию, Египет, Малую Азию, Средиземноморье. Во всяком случае, древние египтяне, а также греки и римляне широко культивировали укроп не только как пряность, но и как лекарственное растение, о чем говорят записи в египетских папирусах, а также находки древнего укропа при раскопках. В Европе же семена, листья и соцветия укропа стали применять только после XVI века, в первую очередь в качестве добавки при мариновке и квашении.

В наше время укроп культивируется во многих странах по всему миру, в том числе повсеместно в странах СНГ и на Украине. В диком виде пряность растет в Малой Азии, Индии, Северной Африке, Европе, на Балканах, в странах СНГ. Встречается в степях и лугах, по обочинам дорог и по краю полей, на пустырях.

Заготовка пряности.

Заготавливаются и используются все части растения: листья, стебли, соцветия, семена. Для получения зелени укроп высеивается в несколько сроков с марта по июль. Убирают же его в июне-июле, в сухое время, вяжут в пучки и сушат в хорошо вентилируемом помещении. При правильной просушке укроп не утрачивает ни своих полезных свойств, ни цвета. Сухой укроп затем измельчают. Соцветия укропа заготавливают в этот же период. Сушеный укроп хорошо хранится в течение года.

На семена укроп скашивают в период созревания плодов, когда 60-70% семян в зонтиках имею бурую окраску. Пучки укропа просушивают в помещении, затем обмолачивают специальным комбайном для отделения семян.
Для получения эфирного масла укроп убирают в период, когда семена в центральном зонтике соцветия достигают молочно-восковой зрелости. Свежескошенные растения обрабатывают способом гидродистиляции.

Химический состав пряности.

Зелень укропа содержит большое количество витамина С, также витамины В,В1,Р,РР, каротин, соли кальция, калия, железа, фосфора, никотиновая и фолиевая кислоты, белки, углеводы, рутин, флавоноиды (кверцетин, изорамнетин, кемпферол), фитонциды и эфирное масло, компонентами которого являются карвон, фелландрен и лимонен.

Наибольшее количество эфирного масла содержится в семенах. В его состав входят линолевая, олеиновая, пальмитиновая, петрозелиновая кислоты, карвон и анетол. Также семена содержат жирные масла, белки, аминокислоты, фуранохромоны — виснагин и келлин, кумарины, флавониды, воск, смолы, клетчатку.

Применение пряности в кулинарии.

Укроп – одна из тех немногих пряных трав, которая известна у нас каждой хозяйке и есть на каждой кухне. И применение этой пряности в кулинарии необычайно широко.

Зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда, мясные, рыбные, овощные и грибные, соусы и подливы, салаты и омлеты, фасоль. Особенно чудесно он дополняет картофельные блюда, прекрасно сочетается с творогом и сырами, особенно плавленым и брынзой. Добавлять зелень укропа лучше в конце приготовления блюда, или же посыпать им уже готовое блюдо, т.к. при длительной тепловой обработке укроп теряет свой аромат.

Зелень укропа добавляют при выпечке печенья и в начинку для сдобы, как в домашней кухне, так и в кондитерской промышленности.

Семена укропа используют при выпечке, добавляют в супы и маринады, а также при тушении рыбы. Семенами ароматизируют уксус, их применяют для приготовления укропного масла, употребляемого при кондитерском производстве и в домашней кулинарии.

Соцветия укропа традиционно используются как приправа при консервации и засолке овощей. Укроп входит в различные смеси специй. Однако сочетать его с другими травами нужно осторожно, так как его ярко выраженный запах может перебить аромат других пряностей.

Применение пряности и здоровье.

Укроп оказывает комплексное лечебное и тонизирующее воздействие на организм. При употреблении его в пищу, он улучшает пищеварение, способствует выведению шлаков, улучшает деятельность легких и сердца, успокаивает нервную систему, оказывает благотворное действие при ожирении, диабете, отложении солей.

Как специализированное лечебное средство укроп использовался с древних времен. Настой зелени укропа употребляют в медицине при гипертонии, как успокаивающее при стенокардии, неврозах и хронических спастических колитах, как отхаркивающее, желчегонное, мочегонное, ветрогонное средство, для улучшения аппетита, при головных болях.

Эфирное масло укропа и настой из порошка семян также применяют при гипертонии, метеоризме кишечника, при атеросклерозе, головных болях, заболеваниях печени и для стимуляции лактации у кормящих матерей. Наружно эти средства используют как ранозаживляющее и при аллергическом зуде кожи.

Укроп противопоказан людям с пониженным давлением. А чрезмерное употребление этой пряности может вызвать общий упадок сил и временное ухудшение зрения.

Распространение

В диком виде растение произрастает в Европе, Турции, на Кавказе.

На территории России растение встречается в европейской части, на Северном Кавказе и в Западной Сибири.

Растение натурализировано и культивируется повсюду в мире[1].

Ботаническое описание
Ботаническая иллюстрация Якоба Штурма из книги «Deutschlands Flora in Abbildungen», 1796


Корнеплод белый, толстый, сладковатый и приятно пахнущий, форма варьирует от округлой, как у репы, до конусовидной, как у моркови, цвет на разрезе желтовато-серый или желтовато-бурый.

Стебель остроребристый, прямостоячий, бороздчато-гранёный, шершавый, опушенный, ветвистый, высотой 30—100 см.

Листья непарноперистые, из 2—7 пар яйцевидных, крупнопильчатых или лопастных, более менее опушённых сидячих листочков; нижние листья короткочерешковые, верхние — с влагалищным основанием, сидячие.

Цветки обоеполые, мелкие, правильные, пятичленные, собраны в сложный зонтик из 5—15 лучей; обёртка и обёрточки чаще всего отсутствуют. Чашечка почти незаметная, венчик ярко-жёлтый.

Плод — округло-эллиптическая, плоскосжатая, желтовато-буроватая, узкокрылатая двусемянка.

Цветёт на второй год в июле—августе. Плоды созревают в сентябре.

Химический состав

Растение богато минеральными солями, углеводами; в его корнях имеется также значительное количество витаминов — тиамина, никотиновой кислоты, рибофлавина, а также эфирного масла; обнаружены белковые вещества, жирное масло, клетчатка, крахмал, пектиновые вещества. В семенах найдены фурокумарины, флавоноидные гликозиды и кумарины.

В состав эфирного масла входит октилбутиловый эфир масляной кислоты, определяющий его своеобразный запах.

Значение и применение
Корнеплоды


Как культурное овощное и кормовое растение пастернак посевной известен с конца XII века. Однако широко выращивать его стали с начала с XVIII века.

Пастернак посевной хорошо растёт в плодородной, дренированной садовой почве. Участки предпочитает солнечные, тёплые. Размножают его посевом семян, их сажают в мае сразу на постоянное место.

Медоносные пчёлы собирают с цветков пастернака посевного много нектара. Мёд высокого качества, светлый[2].

Применение в кулинарии

Растение обладает слабым запахом, напоминающим запах петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом моркови. Пастернак широко применяется в кулинарии и кондитерском производстве. Его корни употребляют тушёными, а также как приправу к супам, гарнир к мясу или в качестве пряности к овощным салатам.

Применение в медицине

Авторы средневековых травников, упоминая о пастернаке, ссылались на древнегреческого врача Диоскорида, который применял его в качестве мочегонного средства. Пастернак применяли в древней медицине как также как средство, возбуждающее половую деятельность, повышающее аппетит, при галлюцинациях, как болеутоляющее при почечных, печёночных и желудочных коликах, как противокашлевое и для смягчения и отделения мокроты. В народной медицине настой и отвар корней пили при кашле для его смягчения и отделения мокроты, а также использовали при водянке и как болеутоляющее средство. Водный настой корней пастернака посевного с сахаром употребляют для возбуждения аппетита и ка тонизирующее средство во время реабилитации после тяжёлых болезней.

Из плодов пастернака посевного фармацевтическая промышленность выпускает лекарственные препараты. Один из них — «Бероксан», им лечат некоторые кожные заболевания, в том числе витилиго. В экспериментальных исследованиях было показано, что фурокумарины пастернака повышают чувствительность кожи к ультрафиолетовым лучам, что способствует репигментации обесцвеченных участков кожи у людей, страдающих витилиго.

Лечебно-диетические свойства пастернака признаны врачами. Установлено, что он улучшает пищеварение, укрепляет стенки капиллярных сосудов, оказывает болеутоляющее и отхаркивающее действие, обладает тонизирующими свойствами. В современной медицине пастернак используют для лечения и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Ботаническое описание.

Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare L.) – двухлетнее или многолетнее пряно-ароматическое травянистое растение, самый распространенный вид из рода Фенхель (Foeniculum) семейства Зонтичных (Apiaceae).

Корень у фенхеля веретенообразный, мясистый, толщиной до 1 см, сверху ветвистый. Стебель прямой, округлый, высотой 1-2 м, с синеватым налетом, тонкими бороздками и сильно ветвистый. Листья – тонкие длинные нитевидные дольки, похожие на укроп, но с сизоватым отливом. Мелкие желтые ароматные цветки, с размером лепестков около 1 мм, собраны в сложные зонтики с 3-20 лучами и до 15 см в поперечнике.

Плоды травы фенхеля – голые продолговатые двусемянки с выдающимися ребрышками, зеленовато-коричневые, длиной 5-10 мм и 1,5—3 мм в диаметре. Обладают пряным, похожим на анис, ароматом и сладкие на вкус.

Другой распространенный вид этой травы – это фенхель овощной. Отличается более мясистым стволом.

Распространение пряности.

Фенхель как пряность и лекарственное растение известен в древних времен. Его родина – Средиземноморье, юг Европы и Малая Азия. Древние греки и римляне, а также жители древних Индии, Китая, Египта использовали все части этого растения, особенно ценя его способность восстанавливать силы и зрение.

Фенхель любит свет и тепло, а потому лучше всего произрастает в южных странах и странах с умеренным климатом. Выращивается эта специя во многих странах Европы, в Индии, Китае, Японии, Азии, Северо-Восточной и Южной Африке, в США и Южной Америке, в Новой Зеландии.

В России фенхель начали возделывать в 20 веке, преимущественно в Средней Азии и Закавказье. Выращивают его также на Украине, в Крыму и Молдавии.

Заготовка пряности.

В качестве пряности и лекарственного сырья используются все части растения. Листья фенхеля употребляют как свежими, так и сушеными. Собирают их в течение всего лета, сушат в тени, разложив тонким слоем. Хранить сушеные травы нужно в герметичной посуде. Можно также засолить, как укроп и петрушку.

Но возделывается фенхель в первую очередь ради семян. Собирают их в конце лета – начале осени, когда семена затвердевают и приобретают бурую окраску. Зрелые зонтики связывают снопиками и подсушивают в тени при температуре до 35 градусов, затем обмолачивают и досушивают окончательно. После чего употребляют эти специи как в целом, так и молотом виде. Из зрелых семян также производят эфирное масло. Корень фенхеля выкапывают в конце осени и хранят в сухом прохладном месте.

Химический состав специи.

Плоды фенхеля имеют высокое содержание эфирного масла – до 6,5%. В его состав входит анетол, обуславливающий его анисовый запах (в культурном фенхеле до 50-70%), фенхол, цинеол, лимонен, метилхавикол, альфа-пинен, бета-пинен, альфа-фелландрен, терпинолен, цитраль, борнилацетат, камфара. Также в них находится 12-18% жирного масла, включающего петрозелиновую, олеиновую, линолевую, пальмитоновую кислоты, белки, сахара и другие вещества.

Листья фенхеля содержат большое количество витамина С, витамины В, Е, К, рутин, каротин.

Кулинарные свойства и применение специй.

Семена фенхеля обладают сладковато-пряным анисовым запахом и вкусом, с небольшой горчинкой. Его используют в средиземноморской, арабской, индийской, китайской и многих европейских кухнях, включают в традиционные смеси специй.

Это традиционная пекарская приправа. Молотый фенхель можно добавлять в тесто, а также посыпать цельными семенами булочки и печенья. В кондитерские и хлебобулочные изделия добавляют также и корень фенхеля. Кроме этого его употребляют и в тушеном виде.

Плоды фенхеля добавляют в мясные блюда, блюда из рыбы и морепродуктов, как в домашней кухне, так и в пищевой промышленности. В молотом виде им можно посыпать уже готовое жареное мясо.

Семенами и цветущими зонтиками фенхеля ароматизируют маринады для овощей и уксусы, масла, заправки и соусы. Плоды фенхеля добавляют для аромата в сиропы, спирт и ликеры, чаи и даже компоты.

Свежие листья пряности хорошо дополняют салаты овощные и фруктовые, свинину и телятину, овощные и рыбные супы, соусы и майонезы. Листьями фенхеля хорошо перекладывать мясо, курицу или рыбу при запекании. А стебли этой пряной травы бланшируют и употребляют как гарнир.

Традиционные индийские специи - это простые или засахаренные семена фенхеля, которые жуют для освежения дыхания после еды и активизации пищеварения. Эфирное масло фенхеля используют для ароматизации колбас, кондитерских изделий и в парфюмерии.

Медицинские свойства специи.

Фенхель богат лечебными свойствами: противовоспалительное, антиоксидантное, заживляющее, обезбаливающее, спазмолитическое, успокаивающее, сосудорасширяющее, бактерицидное, глистогонное, мочегонное, ветрогонное, желчегонное, слабительное. Его плоды возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, оказывают благотворное действие при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, метеоризме и болях в животе, бессоннице, усиливают молокообразование у кормящих матерей. Фенхель употребляют при кашле как отхаркивающее средство.

Эфирное масло фенхеля выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует выработку эстрогена, что особенно эффективно в климактерический период и при нарушениях менструального цикла. Способствует очищению кожи.

При использовании фенхеля как лекарственного средства его растирают в порошок и заваривают по пол чайной ложки на стакан кипятка. Как наружное средство отвар семян применяют при воспалительных заболеваниях кожи и глаз, а также как тонизирующее средство для кожи и для снятия отеков вокруг глаз.

Сельдерей – это ближайший родственник петрушки. Но пришли они на наш огород разными путями: петрушка – с гор, а сельдерей – с болот. В Древней Греции про безнадежно больного человека говорили: «Ему не хватает только сельдерея».

У римлян и греков сельдерей считался священным растением. Египтяне считали его символом печали и смерти. В средние века сельдерей считался уже овощным растением.

В Европе появился в ХVIII веке. Появление сельдерея в Европе сразу окутало его тайной и всяческими предрассудками.

"Лунным растением" называли сельдерей греки. Гиппoкрат считал, что «при расстроенных нервах надо употреблять много сельдерея. Листья – к мясу, черешки – добавлять в салаты, корень – в суп, отчего он становится густым и наваристым. От этого улучшается здоровье и наступает покой и равновесие между желанием и действительностью». Пряные растения:
Розмарин
Базилик
Шафран
Лавровый лист
Гвоздика
Кориандр
Тмин
Хрен
Кардамон



Свойства сельдерея

Корни сельдерея содержат эфирное масло, аспарагин, слизи, маннит, цитрин, соли калия, кальция, фосфора, натрия, аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2, РР, холин, фурокумарины, щавелевую кислоту, флавоновые вещества, гликозиды.

В листьях сельдерея обнаружены эфирное масло, гликозид апин, аскорбиновая кислота, каротин.

Сельдерей – одна из самых популярных овощных культур. Благодаря приятному специфическому запаху и вкусу сельдерей широко используют для ароматизации и улучшения вкусовых качеств многих мясных и овощных блюд. Из черешков сельдерея готовят салаты и гарниры, которые повышают содержание в них витаминов и минеральных солей. Корень сельдерея применяют как в свежем, так и в сушеном виде.
Лечение сельдереем

Сельдерей обладает не только пищевыми, но и лечебными свойствами. Эфирное масло сельдерея оказывает противовоспалительное действие и стимулирует секрецию желудочного сока, что дает положительный результат при лечении гастрита с пониженной кислотностью. Кроме того, слизь, содержащаяся в корнях сельдерея, обладает обволакивающими свойствами, способствуя уменьшению воспалительных явлений и болевого синдрома при гастритах и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне нормальной или пониженной секреции.

Низкое содержание фенилаланина во всех частях сельдерея (77 мг в 100 г) и наличие большого количества витаминов и минеральных солей позволяют вводить это растение в рацион питания детей, страдающих фенилкетонурией, особенно ранней весной, когда необходимо проводить профилактику гиповитаминозов.

Диуретическое действие растения объясняется содержанием в нем гликозида апина.

В травниках Болгарии сказано, что сельдерей – прекрасное мочегонное средство. Помогает при неврастении, очищает кровь, выводит шлаки; лечит астму, плеврит; "чистит" почки, печень, мочевой пузырь (растворяет камни); снимает боли при артрите и полиартрите; помогает снизить вес и уменьшить сахар при диабете.

Знахари во всех странах знают, что при многих кожных заболеваниях, лечении гнойных ран, язв следует прикладывать к ним измельченные зеленые листья сельдерея. Можно приготовить «сельдерейную мазь»: листья сельдерея растереть с несоленым сливочным маслом.

В состав волшебного напитка любви, который пили мужественный Тристан и прекрасная Изольда, в качестве основного компонента входил сельдерей. Состав этого любовного напитка следующий: 100 г сока сельдерея, 50 г сока груши или 25 г яблочного сока, либо 1 ложка яблочного уксуса. Пить его следует только в ту пору, когда на землю опускаются сумерки.

В Западной Украине считали, что корешок сельдерея, если носить его не теле, приносит счастье, взаимность в любви.

Рецепты из сельдерея для лечения

Женщинам, чтобы не испытывать неприятностей, связанных с гормональными особенностями, не знать боли, слабости, плохого расположения духа просто необходим сельдерей. Климакс может «пройти» незаметно, если после 35 лет 4 раз в год проводить курс лечения семенами сельдерея:

0,5 чайной ложки залить 1 стаканом кипятка. Не кипятить. Настаивать 8-10 часов. Делать это вечером. Пить по 1 столовой ложке 4 раза в день. Курс лечения – 27 дней.
Сельдерей против отложения солей

3-4 г измельченного корня сельдерея заливают 1 л воды, настаивают 8 ч, процеживают. Принимают по 1 ч.л. 3 раза в день. Можно использовать и другие рецепты:
1 ст.л. семян сельдерея заливают 2 стаканами остуженной кипяченой воды, настаивают 2 часа, процеживают. Пьют по 1 ст.л. 3 раза в день.
Свежий сок из корней сельдерея пьют по 1-2 ч.л. 3 раза в день за 30 мин до еды.
Сельдерей против ревматизма

1 ст.л. свежих корней сельдерея заливают 2 стаканами кипятка и настаивают 4 ч в плотно закрытой посуде, процеживают. Принимают по 2 ст.л. 3-4 раза в день за 30 мин до еды при ревматизме, подагре, болях в суставах.

Можно в этой же пропорции настаивать корни сельдерея в холодной воде 4 ч и пить по 0,25-0,3 стакана 32 раза в день до еды.
Сельдерей против бессонницы

35 г корня сельдерея пахучего залить 1 л холодной, предварительно прокипяченной и охлажденной воды; настаивать в течение 8 ч, затем процедить. Принимать по 1 ч.л. 3 раза в день. Применяется как средство, углубляющее сон и увеличивающее его продолжительность.
Корень сельдерея от аллергии

Отжать сок из свежего корня сельдерея пахучего. Принимать по 1-2 ч.л. 3 раза в день, за 30 мин до еды. Можно принимать также и настой – 2 ст.л. измельченных корней настаивать 2 ч в стакане холодной воды, процедить. Пить по 0,3 стакана 3 раза в день до еды. Сок и настой корня сельдерея применяются при аллергической крапивнице.

Рецепты из сельдерея в кулинарии
Салат из корня сельдерея

2 корня сельдерея, 1 луковица, 2-3 моркови, 0,5 стакана сметаны, соль.

Промытый и очищенный сельдерей мелко нашинковать, залить подсоленным кипятком на 2-3 минуты. Воду отцедить, добавить мелко нарезанный лук, морковь, соль, сметану, перемешать.

Можно добавить к салату из сельдерея 2-3 отварных картофелины или 2 свежих яблока, измельченное вареное яйцо, 1-2 свежих огурца; орехи, зелень укропа, петрушки, сладкий перец, свежую или квашеную капусту. Заправить можно майонезом, сметаной, растительным маслом.
Икра из сельдерея

4 корня сельдерея, 4 дольки чеснока, 0,5 стакана молотых ядер грецких орехов, 3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, сок одного лимона, соль.

Корни сельдерея помыть, почистить, натереть на мелкой терке, тушить в небольшом количестве воды до готовности. В пюре добавить толченый чеснок, молотые ядра грецких орехов, лимонный сок, растительное масло. Посолить. Размешать. Украсить дольками сваренного вкрутую яйца.
Суп из сельдерея

1,5 л воды, 4 корня сельдерея, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 желтка, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень петрушки, укропа, соль.

Очищенный корень сельдерея натереть на крупной терке, тушить в масле, добавить муку, влить в горячую воду, варить до готовности. Посолить, добавить желток, смешанный со сметаной, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки.
Пюре из сельдерея с яйцом

6 корней сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, соль.

Корни сельдерея почистить, нарезать ломтиками, варить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть. В пюре добавить муку, поджаренную на масле и разведенную небольшим количеством отвара сельдерея, молоко, соль, размешать, довести до кипения. Подавать с ломтиками сваренного вкрутую яйца.
Сельдерей, тушенный с помидорами

6 корней сельдерея, 4 помидора, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1столовая ложка муки, 1 столовая ложка сахара, зелень петрушки, укропа, соль.

Вареный сельдерей почистить, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, ввести очищенные нарезанные помидоры, пересыпать мукой, посолить, тушить до готовности. В готовое блюдо добавить сахар, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа.
Сельдерей, тушенный с зеленым горошком

2 луковицы, 1 стакан зеленого горошка, 6 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. пшеничной муки, зелень укропа, соль.

Очищенные корни сельдерея нарезать тонкими кружочками, поджарить их в растительном масле. В оставшемся растительном масле слегка поджарить нашинкованный лук, всыпать муку, разбавить водой, добавить жареный сельдерей, вареный горох, мелко нарезанный укроп, соль. Тушить на слабом огне при закрытой крышке до готовности. Подавать в холодном виде с мелко нарезанным укропом.
Сельдерей, запеченный в сметане

4 корня сельдерея, 1 стакан сметаны, 1 ст.л. пшеничной муки, 2 ст.л. тертого сыра, соль.

Очищенные корни сельдерея нарезать лапшой, варить в подсоленной воде до готовности. Воду отцедить. Сельдерей выложить в форму, смазанную маслом, полить сметаной, смешать с пшеничной мукой, посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу.

Сельдерей как приправа
Сушатся все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего собирать до цветения.
Применяют в общем так же, как петрушку. Но у сельдерея есть особенности. Во-первых, корни сельдерея в свежем виде (струганые, мелкошинкованные, тертые) можно использовать в салаты, холодные супы, особенно в сочетании с помидорами, картофелем, и в овощные пюре. Во-вторых, сельдерей идет главным образом для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах). В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают сельдерейную соль, используемую зимой как замену сельдерея и для приготовления бутербродов и сельдерейных соусов.